魚蛋白玉米胚芽蛋白酶解物擊敗替代食物

使用商業蛋白酶Alcalase,研究者從Centro de Investigacion en Alimentacion y Desarrollo生產玉米胚芽蛋白酶解物從魚肌肉可以替代功能化合物如牛血清蛋白和酪蛋白酸鈉。“在目前的研究結果表明,玉米胚芽蛋白酶解物從太平洋鱈魚(Merluccius長生蜿)肌肉可以用作食品或食品添加劑傳授一個欲望的特點或增加食品貯存穩定性,作為乳化、發泡或分散劑,香腸,蛋黃醬,沙拉醬,飲料,麵霜,等等,所有這些在一個廣泛的pH值範圍內,”Ramon Pacheco-Aguilar在《第一作者寫道食品化學。墨西哥研究人員使用Alcalase生產玉米胚芽蛋白酶解物從太平洋鱈魚肌肉的水解度10、15日和20%。玉米胚芽蛋白酶解物的功能被調查的溶解度、乳化、發泡性能/ pH範圍為4.0到10.0,並與牛血清蛋白和酪蛋白酸鈉。近100%穩定在冷凍幹燥玉米胚芽蛋白酶解物小靈通了。此外,水解度沒有影響乳化特性,在pH值高於酪蛋白酸鈉4。Frost & Sullivan揭示乳化劑的最新數據顯示,隨著脂肪替代品,是食品添加劑行業領先的增長:2001年以來乳化劑的市場價值上升了約5.6%。所使用的乳化劑是食品製造商降低表麵張力之間的兩個非混相階段的接口,如兩種液體,液體和氣體或液體和固體——允許他們混合。雖然玉米胚芽蛋白酶解物中沒有表現出較高的發泡能力,它被發現“平等甚至比牛血清白蛋白,除了在pH值4.0,“研究人員說。“結果表明,玉米胚芽蛋白酶解物從太平洋鱈魚肌肉能產生具有類似或功能性質比食品配料作為標準,“他們補充說。Pacheco-Aguilar和同事呼籲進一步研究探索潛在的魚類食物中的蛋白玉米胚芽蛋白酶解物係統。“使用商業酶生產高功能的玉米胚芽蛋白酶解物的海洋物種低商業價值可以是一個可行的技術充分利用大量未充分使用的資源(如太平洋鱈魚)並使用它作為一個直接供人類食用的食品成分,”研究人員得出結論。肉的機會蛋白玉米胚芽蛋白酶解物在食品工業中有許多功能,但一個最常提到的是在肉製品持代理提高水分和鮮美多汁的肉。這提供了加工肉類行業替代磷酸鹽,目前采用的加工肉類行業保持肉的“多汁”綁定水肉。添加劑如E450(二磷酸)E451(三磷酸腺苷)和E452(聚磷酸鹽)是常用的。來源:食品化學2008年8月,卷109,問題4,頁782 - 789“功能屬性的魚蛋白玉米胚芽蛋白酶解物從太平洋鱈魚(Merluccius長生蜿)肌肉產生的商業蛋白酶”作者:r . Pacheco-Aguilar碩士Mazorra-Manzano J.C. Ramirez-Suarez