為麵包師提供飽和脂肪解決方案的ADM新烘焙設施

除了該公司的脂肪包裝大廳，定製設計的烘焙設施將研究廣泛的應用，從專業蛋糕到餅幹，從附近的工廠提取原材料，並享受到項目的生產線上的輕鬆實施。”主要的推動是在營養方麵——低脂肪，低氧飽和度——來自政府和食品標準局的供應商壓力，要求減少飽和脂肪ADM Pura的業務發展總監羅布·溫伍德向BakeryandSnacks.com解釋道。膳食脂肪與心血管疾病(CVD)，特別是冠心病之間的關係已經被廣泛研究，大量證據表明，飽和脂肪酸可能會提高總低密度脂蛋白(LDL)膽固醇和“有害的”低密度脂蛋白(LDL)膽固醇之間存在強烈和一致的聯係。但烘焙行業麵臨的主要挑戰是，在烘焙師成本上升的壓力與開發可以減少飽和脂肪的新食品設計的動力之間取得平衡。在新的研發中心，ADM Pura——ADM油脂公司的一部分——將專注於這一課題，並通過兩個進化分支:開發可降低烘焙應用中飽和脂肪水平的新型脂肪;並深入研究重新配方，以及調整食譜如何降低飽和脂肪水平。”我們希望為顧客提供多種選擇，而不僅僅是解決飽和脂肪困境的單一答案。”Rob Winwood評論。根據業務開發總監的說法，在一種應用中，飽和脂肪的超低減少量——例如，大約20%——可能涉及到使用不同的脂肪流，而且可以說，會導致產品成本更高。但可以通過調整配方來降低10%的成本，從而降低麵包師的成本。在ADM烘焙設備中使用“腿”的配方也將更密切地關注液體的縮短。“在快速發展的食品加工業中，對麵包師可以隨時加入的產品的需求是恒定的，”Rob Winwood說。傳統上，麵包師使用大塊的脂肪——每塊10到15公斤——混合到配方中相對耗時。相比之下，液體增酥油不僅減少了所需的脂肪量和相應的配料成本，而且更快、更容易被麵團食譜吸收。溫伍德解釋說，對這些縮短物的研究“仍處於早期階段，但展望未來，它們肯定是麵向未來的。”麵包師們一直在尋找光滑、細膩、β -prime的晶體，為烘焙應用提供令人愉悅的口感。根據Winwood的說法，在製造方麵的關鍵挑戰是重新配方的穩定性，以及使用液體縮短獲得正確的晶體類型。儲存是另一個障礙:液體起酥油可以在其狀態下儲存約兩周，然後產品才會凝固。