研究:酵母是低丙烯酰胺烘焙的關鍵

對麵包師可用的不同方法的評估表明，雖然添加額外的氨基酸和鈣等技術顯示了一些好處，但酵母的作用超出了預期。“酵母在真正的烘焙過程中的作用比迄今為止認識到的要廣泛得多。”主要作者彼得·薩德在農業與食品化學雜誌。“它具有保護作用，使最終食物中的丙烯酰胺含量低於配方原料中前體物質的含量。”Sadd和RHM技術公司在High Wycombe的同事們的工作非常重要，因為它在試點工廠規模上使用了現實條件。丙烯酰胺是一種潛在的致癌物，當澱粉類食物被烘焙、烤、炸或烤時產生。2002年，瑞典食品管理局(Swedish Food Administration)的科學家首次報道了高含量的丙烯酰胺，發現在富含碳水化合物的食物中，丙烯酰胺會導致實驗鼠患癌症。盡管在實驗室中丙烯酰胺是一種致癌物，但許多流行病學研究報告稱，日常接觸食物中的丙烯酰胺含量太低，無需引起關注。這並沒有阻止工業界探索去除或減少這種化合物形成的方法。成功的研究領域主要集中在丙烯酰胺的前體，主要是天冬酰胺。方法包括使用酶或酵母將天冬酰胺轉化為陽陽性的形式，結合天冬酰胺使其無法獲得，添加氨基酸，改變pH值以改變反應產物，降低加熱溫度和時間，以及從配方中去除可能促進丙烯酰胺形成的化合物。這項新的研究表明，食品應用決定了哪種方法將會成功，並強調了一些方法，如添加鈣作為粘合劑，在烘焙中根本不起作用。係統的評價Sadd和同事們評估了麵包、餅幹和餅幹麵團係統的不同方法。他們發現，在麵團中，延長酵母發酵可以降低天冬酰胺的水平，從而降低丙烯酰胺的水平。他們說，酵母的效果是出乎意料的。“影響酵母的配方或工藝變化可能會對最終的丙烯酰胺水平產生意想不到的影響，因為酵母充當了丙烯酰胺前體的過濾器/放大器:它可能消耗天冬酰胺，還原糖可以根據情況釋放或消耗。”以氯化物或碳酸鹽形式添加鈣也會導致丙烯酰胺的還原。“因此，在麵粉中添加碳酸鈣，在其天然礦物質含量之外，還有一個額外的好處。”他們說。“然而，在烘焙麵團中添加鈣的其他一些可能的方法，例如通過允許的防腐劑丙酸鈣，是沒有好處的。”他們補充說。研究小組發現，使用化學膨鬆劑的產品，“銨鹽的替換應該是優先考慮的，最佳做法應該避免餅幹麵團老化”。此外,鈣“有望”他們說，還不知道它與其他成分的潛在相互作用，還需要進一步研究。Sadd和他的同事們補充說，改變產品的pH值是一種選擇，但實際的好處是有限的，因為這會產生其他不受歡迎的產品，如3-一氯丙烷-1,2-二醇(3-MCPD)。“幸運的是，改變工藝條件以減少丙烯酰胺，如降低烤箱溫度或烘焙次數，不會促進3-MCPD。”他們補充說。來源:農業與食品化學雜誌在印刷前在線發布，doi: 10.1021/jf7037482減少烘焙產品中丙烯酰胺含量方法的有效性作者:P.A. Sadd, C.G. Hamlet, L. Liang