溫度巧克力配方的關鍵“研究”

望著花生butter-chocolate配方的研究,已經對所有采用減少石油的遷移從填充塗料成品食物的質量帶來負麵影響。

凱瑟琳·麥卡錫和邁克爾·麥卡錫從加州大學戴維斯報告他們的發現在本月的問題食品科學雜誌。

根據“數據監查”機構,全球糖果市場價值約630億美元(€428億)。

研究細節

“移民油從油含量高填充到巧克力塗層可能導致不良的質量變化了巧克力糖果產品,”研究人員解釋道。“這項研究的目的是監測和模型花生油遷移在遠離火源chocolate-peanut黃油糊模型糖果。”

兩個麥卡錫製定了5兩層巧克力係統,牛奶脂肪含量的變化,巧克力顆粒大小(45 - 60微米),和溫度(20到30攝氏度)。所有的巧克力配方包含26.65和73.35%的脂肪和脫脂固體,分別

使用磁共振成像和擬合這Fickian-based擴散模型,研究人員發現,當遷移的石油觀察到20攝氏度,重大質量傳遞發生在30攝氏度。這個結果表明溫度的重要性。

在存儲、分離的花生油花生醬粘貼觀察,與石油七天後到達表麵樣本存儲在20和30度。

“這項研究描述了接口的動態特性之間的巧克力和花生醬粘貼層,量化的質量傳遞花生醬巧克力醬,和加強溫度控製的重要性,”研究人員說。

好時提供樣品用於這項研究。

巧克力的壓力

在過去的15年裏,可可作物已經犯規破壞性疾病和幹旱種植者每年損失約7億美元。多米諾效應,達到供應巧克力製造商繼續推動價格上漲:在過去的一年裏,價格上升了幾乎50%的減少供應。

世界上百分之七十的可可種植在非洲。

來源:食品科學雜誌2008年8月,卷73,問題6頁E266-E273, doi: 10.1111 / j.1750-3841.2008.00797.x”石油運移巧克力花生黃油糊糖果巧克力配方”的函數作者:K.L.麥卡錫M.J.麥卡錫