研究膨脹添加劑對凝膠特性的影響

理解關鍵添加劑在食品基質的相互作用是至關重要的製造商尋求開發新配方或改善的建立,和新的研究發表在《結構研究在一定程度上填補空白。

來自北卡羅來納州立大學的研究人員研究了葡聚糖和甘油的影響海藻酸凝膠的流變特征,發現添加劑的分子大小應該被采用。

“添加劑的加入可能會影響凝膠的物理和化學性質,並隨後,流變特性,”作者寫的

“合理優化產品配方和加工食品凝膠條件取決於更好的理解添加劑對處理和流變特性的影響,“他們補充說。

膠凝劑屬於凝膠傘——texturise成分食品工業廣泛使用的和穩定的食品調料冰淇淋。雖然原材料成本,這些產品都是敏感凝膠的需求仍然令人印象深刻。

食品行業最常用的凝膠包括:瓊脂、海藻酸鹽、阿拉伯語、卡拉膠、羧甲基纖維素(CMC),明膠,魔芋粉,刺槐豆膠(LBG)、甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素(MC / HPMC),微晶纖維素(MCC)、果膠、澱粉與黃原膠。

新信息

添加甘油,增塑劑通常用於增強食品凝膠的力學性能,研究人員報告對gel-forming過程沒有影響,或凝膠機械性能。

“這些觀察結果表明,凝膠網絡保持不變的甘油,”研究人員寫道。

海藻酸“在這個研究中,甘油增塑效果似乎並沒有因為機械性能與甘油添加並沒有改變,”他們補充說。

右旋糖酐,總部位於北卡羅來納州的研究人員測試低和高分子量(MW)類型。而低MW甘油葡聚糖據報道類似的效果,高分子量葡聚糖被發現改變某些參數與凝膠強度有關,包括減少所謂的凝膠斷裂應力和變形特性。

“這反應是提出因此從大葡聚糖分子影響網絡結構,而不是由於高MW右旋糖酐對液相粘度的影響,“他們說。

海藻的增長市場

根據傻瓜食品國際(LFI),海藻酸鹽主要是用於食品工業在冰淇淋和甜點,麵包店霜,調味料和調料,釉料和餡料,和一些飲料。

全球市場seaweed-derived凝膠大約在700美元,與代表60%,卡拉膠和海藻酸鹽約占20%。

來源:《結構研究體積39問題5,頁582 - 603“添加劑對海藻酸凝膠的流變行為的影響”作者:j . Zhang C.R.掛、C.R.道伯特J.H.穆裏根,電子藝界Foegeding