科學家提出果膠凝膠的替代品

結合酶稱為果膠methylesterase(點)從一個水果(瓦倫西亞橙)和真菌(黴菌aculeatus),朝鮮和美國科學家報告的形成”果膠凝膠係統,可以提供一個有用的替代acid-sugar或鈣離子交聯凝膠食品和其他工業用途”。

世宗大學的研究人員、漢陽大學和美國農業部的農業研究服務雜誌上報道了他們的發現食品凝膠。

果膠化學

果膠是基於鏈的化學結構重複半乳糖醛酸的單位。基本而言,半乳糖醛酸環形結構與羧基(二氧化碳)組中伸了出來。在自然界中,很大一部分的羧基團體甲醇(CH3OH)保稅通過一個叫做酯化反應。

高度的酯化,或許多保稅甲醇團體,產生一個高甲氧基果膠(HM),而低酯化度給出了低甲氧基果膠(LM)。

化學結構,包括酯化、和其他成分的性質決定了凝膠的強度。例如,鈣在凝膠中扮演一個重要的角色,需要LM果膠以來形成凝膠羧基上的果膠缺乏甲氧基組部分,鈣作為橋果膠分子結合在一起。

新數據

研究人員使用果膠methylesterases(點)從瓦倫西亞橙(西格瑪奧德裏奇)和曲黴屬真菌aculeatus(諾維信)和柑橘果膠(西格瑪奧德裏奇),在某些離子鹽的存在,包括鉀和氯化鈉。

根據他們的發現,果膠凝膠形成後的HM果膠酶de-esterification orange-derived酶。真菌酶並沒有導致凝膠的形成,他們說。

當結合在一起使用時,一個更穩定的凝膠形成。關於鹽的影響,氯化鉀導致更強的凝膠,他們說。

“這些結果表明,果膠的凝膠係統將增強通過使用較大的單價陽離子和降低DE值,這可能是由於不同的行動模式識別[orange-derived]和[fungus-derived]點”他們說。

凝膠傘

膠凝劑屬於凝膠傘——texturise成分食品工業廣泛使用的和穩定的食品調料冰淇淋。雖然原材料成本,這些產品都是敏感凝膠的需求仍然令人印象深刻。

食品行業最常用的凝膠包括:瓊脂、海藻酸鹽、阿拉伯語、卡拉膠、羧甲基纖維素(CMC),明膠,魔芋粉,刺槐豆膠(LBG)、甲基纖維素、羥丙基甲基纖維素(MC / HPMC),微晶纖維素(MCC)、果膠、澱粉與黃原膠。

來源:食品凝膠
問題7卷23日,頁1926 - 1929
“enzymatically-deesterified果膠凝膠的特點生產單價離子鹽的存在”
作者:工程學係。柳,B.-H。B.J. Savary李,李,h·g·李,A.T.霍奇