菊粉可能提供低糖,美味的牛奶巧克力

牛奶巧克力高達25%的熱量是由取代糖和菊粉和葡聚糖,根據調查結果發表在同行評議《結構研究。

同時減少脂肪和糖的“我們的研究結果也表明脂肪減少的可能性相比以前的脂肪含量高達5%,“寫Hannaneh Farzanmehr和Soleiman Abbasi從Tarbiat Modares在德黑蘭大學裏。

健康的問題不再是一個邊際的話題在食品行業,完全是主流,它發現糖果,餅幹和蛋糕製造商尋求並列今天的消費者渴望放縱自己渴望食物與健康的形象。

美國最近的一項研究顯示,隻有5%的美國兒童6 - 11 1980年之前超重,但是25年之後,這個數字已經升至19%。在歐洲都經曆了類似的增長,與國際肥胖研究協會估計,2006年歐洲肥胖學齡兒童的數量增加了近50每分自1990年代末。

而低糖巧克力目前用於糖尿病患者,Farzanmehr和Abbasi報告第一次“菊粉的影響作為生命起源以前的葡聚糖和麥芽糊精膨脹劑在物理化學、能量、紋理和感官性狀的牛奶巧克力”。

”我們所知,這是第一個報告在這個領域非常有趣的結果和實用性,“他們補充說。

研究細節

研究人員使用不同比率的菊粉(Frutafit感覺),葡聚糖(Litesse,丹尼斯克)和麥芽糊精(SCT,曼穀),結合蔗糖素(Tate & Lyle)來代替牛奶巧克力配方中糖。

他們發現,一般來說,更高的口糧的葡聚糖和麥芽糊精含有更多的水分和被認為是比“正常”牛奶巧克力柔軟。

然而,麥芽糊精產生不良的知覺的影響,總體可接受性改進添加菊粉和葡聚糖。

“我們的研究結果表明,使用上述材料代替糖會導致生產低熱量的牛奶巧克力沒有不良對產品和消費者結構和生理的影響,“他們補充說。

用水代替脂肪

FoodNavigator最近報道了從伯明翰大學的一個創新,英國生產的可可脂穩定油包水乳劑含有60%水的質量。

“[我們的研究]結果顯示低脂巧克力配方使用這條路線可能是可行的,”研究人員寫道,由菲爾·考克斯博士領導《食品工程(2009年11月,卷。95年,pp.172 - 178)。

FoodNavigator在一封電子郵件中,考克斯博士說:“我們剛剛獲得專利的擴展的初步工作,並與公司討論。”

來源:《結構研究
卷40問題5,頁536 - 553
“菊粉和膨脹劑的影響在某些生化的,結構和感官性狀的牛奶巧克力”
作者:h . Farzanmehr Abbasi