研究稱，牛奶脂肪可以幫助消除巧克力脂肪泛濫

對於糖果製造商來說，脂肪泛濫通常會導致重大的產品損失，因為盡管它不會影響口味，但脂肪泛濫的征兆——白色糖霜——是消費者無法接受的。

脂肪膨脹是物質脂肪結構變化的結果，可能是由於冷卻過程不充分造成的，在此過程中，小至正負2℃的微小溫度波動會導致可可脂晶體融化，然後再結晶，形成大的錐形結構，散射光線，使外觀暗淡。

瑞爾森大學的食品科學教授德裏克·盧梭是一項發表在《食品化學該研究發現，在巧克力生產過程中，用牛奶脂肪(MF)部分替代可可脂(5%)可以減少表麵大晶體的發生，減少球果的數量和直徑。

結果還表明，MF的加入降低了表麵粗糙度和表麵粗化速率。

盧梭聲稱，牛奶脂肪的含量是至關重要的，研究表明，添加7.5%的MF會使巧克力過於柔軟，缺乏彈性，融化性能較差。

“在保持巧克力的感官特性和抗溫度循環的穩定性之間，添加5%的MF是一個合適的折衷方案。”他繼續說。

他說，結果表明，乳脂降低了初始固體脂肪含量，減緩了白度指數的變化速度。

盧梭還發現，與等溫條件相比，重複的溫度循環可以加速脂肪晶體的生長，但等溫儲存時，錐體硬化發生得更快。

他補充說，無論脂肪的組成和儲存條件如何，脂肪晶體的生長、湧出和最終的脂肪生長都隻在巧克力表麵的特定位置開始。

他說，這表明巧克力的微觀結構異質性是導致表麵脂肪結晶途徑不同的原因。

來源:食品化學
在印刷前在線發布:DOI:10.1016/j.f oochem.2009.06.031
題目:控製巧克力中脂肪華的形成-乳脂對微結構和脂肪相結晶的影響
作者:S Sonwai, D Rousseau