可能提高低糖的味道,鈣鹽的食物

這家日本公司的最新研究表明,鈣通道在舌頭可能的目標化合物,可以提高品味,根據結果發表在《生物化學》雜誌上。

“這是第一個報告表明calcium-sensing受體在人類味覺的不同功能,“寫研究人員,由Yuzuru埃托奧。

Kokumi概念

結果利用日本kokumi的概念,指這種平衡和品味的複雜性。Kokumi味道的食物包含各種化合物,沒有味道,但可以提高基本的甜,鹹、鮮味覺他們共存。Kokumi化合物包括鈣、魚精蛋白(精液中發現),組氨酸(一種氨基酸)、穀胱甘肽(酵母提取物中發現)。

新食品配方的研究意義,研究人員說,通過創建健康食品含有最少的糖或鹽,但仍然引起強烈的味道。

在JBC,埃托奧和同事研究了穀胱甘肽和其他分子如何像穀胱甘肽與鈣通道和交互與受體,甜蜜的感覺和鮮味(鹹)的口味。

美味的發現

測試化合物稀釋在水裏的鹽或糖,問一個訓練有素的麵板的口味測試人員的強烈程度的味道。

結果表明,分子誘導鈣受體最大的活動也引發了最強的風味增強口味測試,研究人員說。

研究人員發現“大量calcium-sensing受體激動劑gamma-glutamyl肽,包括穀胱甘肽(gamma-Glu-Cys-Gly)和gamma-Glu-Val-Gly,表明這些肽引起kokumi味道。”

額外的研究表明,鈣離子、魚精蛋白賴氨酸和組氨酸也可以引起kokumi味道。另一方麵,一種化合物對抗calcium-sensing受體被發現顯著抑製kokumi味道。

評論味道生物的影響,研究人員指出,鈣通道在胃腸道,暗示他們可能重要的吃的其他方麵,如食物消化和吸收。

來源:《生物化學》雜誌上
2010年1月8日,卷285,頁1016 - 1022,doi: 10.1074 / jbc.M109.029165
“Calcium-sensing受體參與人類味覺感知”
作者:t .也是Ohsu y氨基,h .長崎,t . Yamanaka s Takeshita t Hatanaka, n . Miyamura y y Maruyama埃托奧