卡拉膠質地好，對糖果商來說成本低，研究

了解食品基質中添加劑的關鍵相互作用對於糖果製造商尋求開發新配方或改進現有配方至關重要。

根據發表在雜誌上的研究國際食品研究，墨西哥科學家評估的卡拉膠樣品(lamda和kappa)在半流體糖果產品中表現出比右旋糖酐更好的流變學和質地特性，如硬度、粘度和粘合力。

“這些結果表明，本研究中使用的卡拉膠類型是一種很好的替代水膠體，可以改變糖漿的結構性質;此外，與葡聚糖相比，它的成本不到40%。”科學家們說。

研究人員說，糖漿是許多糖果產品的基礎，各種各樣的口味、流變性和質地特性都可以通過使用不同類型和濃度的糖、酸、味道、顏色和多糖來獲得或修改。

他們聲稱，使用評估的卡拉膠樣品製成的糖漿配方可以用作水果果肉或風味糖果的基料，也可以用作硬糖和其他糖果產品的填充。

作者說，他們的研究是由於很少有研究將水膠體應用於糖漿。

這項研究

作者說，糖漿模型是用蔗糖、高果糖玉米糖漿、口香糖(葡聚糖或卡拉膠)、檸檬酸和廢物製成的。

在21%或58.1%的蔗糖和9%或24.9%的高果糖玉米糖漿中，獲得了兩種可溶性糖水平(°Brix)。研究人員補充說，在室溫下，糖漿的製備方法是將糖完全溶解在30%的配方水中，將口香糖溶解在剩餘的70%水中。

他們解釋說，用相應的攪拌器攪拌口香糖溶液，並在室溫下保持30分鍾以完全水化。糖溶液在88.5°C(低白度水平)或96°C(高白度水平)煮15分鍾，煮糖漿以更好地溶解並避免形成塊狀。

作者繼續說，采用了基於田口方法的實驗設計，以確定對糖漿性質起作用的最重要因素，如糖濃度、膠質類型、膠質濃度、檸檬酸濃度和攪拌速度。

他們說，還進行了方差分析，以確定變量的影響率以及它們之間的相互作用。

結果

研究人員得出結論，除渾濁度外，決定所有研究性質的因素是Brix含量和膠質類型，其中°Brix含量是影響最大的因素。

他們發現，口香糖類型對粘度、硬度、粘合力和渾濁度有影響。

“所有使用卡拉膠的樣品的粘度、硬度和粘結力的平均值都高於使用右旋糖酐的樣品(在兩個°Brix水平下)。”研究人員說。

來源:國際食品研究
先於印刷版在網上出版
標題:配方和加工條件對半液體糖漿模型流變學和結構性質的影響
作者:M.P. Molina-Rubio, N.B. Casas-Alencaster, L.P Martinez-Padilla