茶籽油可以替代可可脂巧克力

Enzymatically-treated茶籽油可以替代10%可可脂在黑巧克力不利地影響巧克力的感官品質樣本,根據調查結果發表在同行評議國際食品科學與技術雜誌》上。

研究者強調潛在的茶籽油作為可可脂代用品,和可能“糖果製造商降低成本”伊朗研究人員寫道,由默罕默德·阿裏Sahari從Tarbiat Modares在德黑蘭大學裏。

可可和可可脂價格仍在運行在相對較高的水平。作物和價格總是容易受到氣候和政治變化,使用便宜的蔬菜脂肪替代品應該是一個令人信服的論點為國際巧克力雀巢等公司,吉百利集團和好時。

遠離可可脂可能不會歡迎一些消費者的眼睛,但是,特別是在歐洲可可脂替代品相對緩慢的吸收。巧克力製造商可能懷疑,消費者不會選擇植物油/可可黃油混合,而是100%可可脂配方。但也有認為消費者會被低價誘惑,通過更便宜的材料成為可能。

和新的研究似乎融入,後者,茶籽油的報道是一個副產品。伊朗研究人員進行酶改性的石油使用sn1、3具體脂肪酶Thermomyces lanuginosus。

研究者prepapred黑巧克力和樣品5、10、15日,或20%的可可脂茶籽油所取代。

數據顯示,代可可脂以5 - 10%的酯化茶籽油生產黑暗chcolate最相似的黑巧克力可可脂含量正常。

沒有不利影響的熔點新的茶籽oil-cocoa黃油混合,而可可脂。

“基於來自開花結果的形成,多態結構和感官評價,添加10%的酯化茶籽油在巧克力配方減少了布魯姆發展沒有不良影響的b晶體形成和感官品質的巧克力樣品,”Sahari和他的同事寫道。

來源:國際食品科學與技術雜誌》上
2010年3月,卷45,問題3,頁540 - 545,doi: 10.1111 / j.1365-2621.2009.02162.x
“酶改性茶籽油,可可脂代用品在黑巧克力”
作者:s Zarringhalami碩士Sahari, m . Barzegar z Hamidi-Esfehani