低糖選項擴大與凝膠的創新

通過控製釋放血清從凝膠,扮演一個清晰的多汁的食物產品,整體的甜味感知凝膠可以控製,但是平等的甜味和允許配方更少的糖,根據研究結果發表在食品凝膠。

“食品凝膠的獨特的半固態特征主要是由於血清欺騙的能力在他們的結構,“解釋研究人員從頂部研究所食品和營養,瓦赫寧根大學和研究中心,NIZO食品研究。

弗雷德·範·德·NIZO食品研究和這項研究的共同作者解釋說,血清釋放液體的分離是一個食品在壓縮。“它與釋放的液體食品在咀嚼(硬產品)或壓縮之間的舌頭和上顎(軟的食物)。感官屬性相關物理性質是:多汁,分離,水。”他說。

·範·德·告訴FoodNavigator研究相關的肉,肉製品和肉類替代品。

”在一個更廣泛的角度來看這一發現可以為每個食品相關產品,允許驅逐液體在咀嚼,而又不會影響總體感官性能的產品,”他說。“因此這可以包括甜點、糖果等等。”

同樣的甜蜜,更少的糖

結果表明,“血清釋放”也是一個重要的預測感知凝膠的甜味。凝膠12%血清的甜蜜感覺,例如,被發現與凝膠2%血清釋放但含糖多30%。

“血清釋放的調製食品凝膠似乎是一個強大的結構工具加強甜蜜,“寫的研究人員

“使用這種方法可以降低血糖水平,而不失去味道強度,”他們補充說。

該技術也可以應用於鹽,建議研究人員由吉多•薩拉。

同時減少糖和鹽是關鍵驅動的再形成加工食品,尤其是在肥胖率上升的光和感知到的心血管健康損害的高糖和鹽的食物,分別。

研究細節

荷蘭研究人員準備從乳清分離蛋白凝膠(Bipro Davisco國際),結冷膠(Kelcogel F,研究員)和glucono-d-lactone (GDL Jungbunzlauer)與不同濃度的乳清分離蛋白和結冷膠,同時保持整體蛋白質:聚合物比例。

數據顯示增加生產結冷膠濃度增加毛孔的大小在蛋白質網絡。血清版本還增加,研究人員指出。孔隙大小也增加糖含量增加,但這種降低血清釋放,他們指出。

”的屬性的甜蜜生活質量得分顯著高於凝膠高血清釋放,”薩拉和他的同事寫道。“增加血清釋放2 wt /分35 wt /分誘導增加這個屬性的得分30 - 45每分錢。

“分數的增加是相對較低的糖濃度較大。當增加血清釋放5到6倍,同樣的甜蜜可以與糖少30%,認為“他們補充說。

這項研究是由歐盟第七框架計劃”現實的食品模型的設計和開發特征明顯的微觀和宏觀結構和組成(夢想)”。

來源:食品凝膠
24卷,494 - 501
“血清釋放增加甜味凝膠強度”
作者:薩拉·g·m·斯蒂格·f·範·德·