聯合利華:氣泡可能有助於減少鹽和糖

根據發表在食品科學雜誌在水基凝膠中加入氣泡，增強了對鹽和糖的感知，也改變了樣品的質地和外觀。

“事實證明，氣泡的加入為減少食品中的氯化鈉或蔗糖提供了空間。”Johanneke Busch領導的研究人員寫道。

在不影響食物口感的情況下減少食物中的鹽和糖含量是食品工業麵臨的一個重要挑戰。世界各地的食品製造商都表示，他們致力於減少產品中這些成分的數量，並繼續研究新的選擇，為消費者提供低鹽低糖的產品。

在這項新研究中，布希和她的同事們考察了“惰性填料”在增強鹽和糖味覺感知方麵的潛力，這意味著在不改變產品整體味道的情況下，可以使用更少的每種成分。

使用氯化鉀和蔗糖或氯化鈉在水中製備水基凝膠，然後使用黃原膠(0.5%，Keltrol F, CP Kelco)和瓊脂(0.25%。Deltagar, Kerry配料)和隨後的乳清蛋白分離物(1%，Bipro 95, Davisco食品)凝膠。敲打凝膠允許形成一個可控製的氣泡水平，高達40%的體積。

“我們發現，減少與樣品中氣泡體積分數相同的重量百分比的氯化鈉或蔗糖，其味覺感受與不減少味道的樣品相同。”研究人員寫道。

“此外，如果不減少氯化鈉或蔗糖，氣泡體積分數為40%時，人們對鹹味和甜味的感知明顯增強。

“與之前對油水乳液的研究相反，在那些研究中，油被認為有一種覆蓋口腔的效果，從而降低味覺感知，而氣泡似乎沒有引入這樣的負麵影響。”他們補充說。

空氣可以取代脂肪

“使用氣泡作為填料的困難之一是，氣泡在生產或製備過程中必須穩定。”布希和她的同事寫道。“然而，新的泡沫技術正在開發中，這可能有助於未來生產穩定的泡沫。”

事實上，英國伯明翰大學的科學家去年報告說，真菌蛋白質可以產生充氣乳劑，有可能作為食物中的脂肪替代品。

根據發表在《食品膠體》上的研究結果，充滿空氣的乳劑可以減少食物係統中50%的脂肪含量。

此外，這些三相(空氣/油/水)乳劑在存儲45天內保持穩定，他們說。

與此同時，據報道，荷蘭科學家開發了一項新技術，可以在不損失味道或添加其他添加劑的情況下，使食品中的鹽分減少25%。

荷蘭托普食品與營養研究所(TIFN)的科學主任羅布·哈默教授在2009年底告訴FoodNavigator，他們的“智能鹽分配”技術是如何通過混合高鹽和低鹽餾分來工作的。這就形成了不同含鹽量的不同層。

“這與人們衡量差異的能力有關，而不是絕對水平。”他解釋說。“例如，通過改變麵包層的厚度，我們可以達到2%麵包的感覺，而實際的含鹽量是1.5%。”他說。

他說，同樣的技術也可以應用於降低食品的含糖量而不失去味道。

來源:食品科學雜誌
2010年5月，第75卷第4期，S245 - S249頁
除味填料對模型食品甜度和鹹度的影響
作者:S.M. Goh, B. Leroux, C.A.G. Groeneschild, J.L.H.C. Busch