Stevia-added巧克力需要高DP菊粉的感官吸引力,研究

研究人員說他們的研究結果發表在國際食品科學與技術雜誌》上還顯示,巧克力含有菊粉具有更高程度的聚合(DP)有更高的熔點,更大的塑性粘度和增加流動行為指數。

瑞,也被稱為猶太人的尊稱和rebiana,是一種高強度甜味劑來自甜葉菊葉。據說大約200倍比糖還甜。

已經有大量的興奮對甜菊糖甙及其高純度組件Reb自美國食品和藥物管理局表示,它認為零卡路裏,自然甜味劑肝(通常被認為是安全的)2008年12月。

和澳大利亞和新西蘭食品標準(FSANZ)批準斯替維醇苷作為食品添加劑的使用也在2008年。同時今年4月看到一個積極的觀點從歐洲食品安全署甜葉菊的安全,明年預計歐盟最終批準。

這項研究

總部在墨爾本維多利亞大學的作者說,五個批次(10公斤)的巧克力準備遵循同樣的步驟,除了一批實驗的乳清分離蛋白添加到它來確定該成分的成功部分降低脂肪含量。

甜葉菊提取物被添加(0.5% w⁄w)的所有批次和控製還包括在實驗中。

產生凝固巧克力鋁箔包裝,然後樣品儲存在陰涼幹燥處(15°C),直到所需的分析。
研究人員說,感官分析小組,從學生和教師選擇在墨爾本的維多利亞大學,分析五種不同樣品(4 - 5克)同時出現,堅定,口感、光滑、味,味道和整體驗收。

結果

研究者發現聚合(DP)的菊粉製劑可能發揮作用在感知味道⁄蔗糖免費巧克力的味道,與小組成員選擇的第一個控製巧克力巧克力與長鏈菊粉樣品緊隨其後。

“菊粉DP的減少導致明顯低的味道⁄接受,”科學家們說。

和替代蔗糖與甜菊糖甙和菊粉和葡聚糖作為膨脹劑也會導致黑巧克力,發現作者。

他們得出的結論是,巧克力與惠普結合甜菊菊粉和葡聚糖導致了非常相似的理化和感官特征相比蔗糖甜牛奶巧克力。

“菊糖鏈的大小會影響結晶和聚合過程和結果牛奶巧克力的粘彈性性質。

鏈越長比短的溶解度較低,因此他們可能會形成更加迅速,這就可以解釋巧克力的輕微的粘彈性行為的增加和菊粉惠普,”科學家們說。

他們說,菊粉HPX GR由於其較短的鏈長並沒有導致相同的物理化學,流變和感官性狀菊粉惠普。

乳清蛋白的使用部分脂肪替代sucrose-free巧克力並不是有利的評價流變和感官性狀通過消費者測試麵板,他們補充說。

來源:國際食品科學與技術雜誌》上
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Sucrose-free巧克力甜甜葉菊rebaudiana提取和包含不同的膨脹劑,對物理化學和感官特性的影響
作者:a . b .沙·g·P·瓊斯,T Vasiljevic。