乙基纖維素可以提高低脂巧克力的流動,發現雀巢

格蘭特研究的作者,這是雀巢公司的產品技術中心的協助下在英國和在雜誌上發表反應性與功能性聚合物ethycellulose得出結論,高分子表麵活性劑,是一種有效的穩定劑對乳液和脂質分散體和有潛力用於減脂產品。

表麵活性劑是一種重要的原料製造的巧克力。他們的角色是塗層的表麵糖和可可粒子分散在脂肪,一般可可油,維持或提高巧克力的流動性,作者說。

他們指出,控製流的行為熔融巧克力是一個要求成功的處理和最佳口感,和這個因素尤為重要的配方fat-reduced巧克力。

“一個明顯的方法來減少脂肪減少的流動性能的影響如文獻所述,巧克力是優化的濃度和類型表麵活性劑目前用於巧克力生產。”科學家們說。

粘度降低

他們指出,以前的研究報道顯著減少粘度低脂巧克力增加乳化劑卵磷脂的級別和通過混合使用,聚甘油polyricinoleate (PGPR)和蔗糖polyerucate所有低分子量表麵活性劑。

但他們表示,使用高水平的這些表麵活性劑——百分之一以上——通常是由於產生的off-flavours有限,法律限製,或消極的流變效應。

作者說,最近的研究指出,高分子表麵活性劑的能力有效地穩定粒子和液滴分散和修改他們的流動特性,他們說他們的目標是測試這些類型的表麵活性劑能夠調節流量低脂巧克力在實驗中使用乙基纖維素的性質。

在食品、乙基纖維素的使用僅限於封裝的口味和維生素和食品包裝材料,作者說。”盡管乙基纖維素的兩親性質,但是它並沒有被廣泛研究的高分子表麵活性劑分散係統的穩定,”他們聲稱。

結果

研究人員研究了乙基纖維素的影響穩定的蔗糖在植物脂肪顆粒分散(可可油等效)。

他們認為自己的乙基纖維素是不夠功能液化蔗糖懸掛水平隻相當於一個參考樣本含有卵磷脂。

ethycellulose,然而,當結合卵磷脂濃度低至0.05 wt /分,有絕大影響蔗糖顆粒的流化和可分散性屬性,改善脂肪食物準備的糖果和降低脂肪含量。

“在卵磷脂兩者表麵活性劑共存的存在油水界麵以合作的方式,”作者說。

但是他們說,乙基纖維素分子的吸附和構象性質sucrose-vegetable油界麵,特別是卵磷脂,是複雜的,不清楚所以是值得更多的研究在石油和蔗糖顆粒之間的界麵層。

來源:反應性與功能性聚合物
提前在線出版印刷:doi: 10.1016 / j.reactfunctpolym.2010.07.012
標題:用乙基纖維素聚合物穩定劑在含有脂肪的食物停業檢查模型的例子低脂巧克力
作者:T-A.L。jr米切爾,b .狼J.Vieira嗎