對質感的感知是由唾液酶的變化形成的:研究

該研究發表在雜誌上《公共科學圖書館•綜合》，表明口腔澱粉濃度的變化與口腔酶唾液澱粉酶的活性直接相關。研究結果將遺傳變異與AMY1唾液澱粉酶水平和活性的基因，反過來又與澱粉粘度隨著時間的推移而感知到的破壞有關。

“具體來說，我們觀察到，澱粉酶水平高的個體相比澱粉酶水平低的個體，感知澱粉粘度的下降更快、更顯著。”

“酶活性可能通過影響澱粉類食物的口腔感覺特性來影響人們對澱粉類食物的偏好和攝入。例如，唾液澱粉酶水平影響奶油狀和風味化合物的釋放，這些特征可能會影響一個人對食物的喜好。”莫奈爾中心的阿比蓋爾·曼德爾博士領導的研究人員寫道。

結構的偏好

黏度的變化在決定食物偏好方麵起著重要作用。例如，研究人員指出，巧克力和冰淇淋在口中融化時變得稀薄，這被認為是它們非常誘人和令人感覺柔滑的關鍵。

因此，對食品製造商來說，唾液澱粉酶“預消化”降低澱粉粘度的程度是很重要的。

然而，研究這一行為及其與感官知覺的相關性一直難以觀察和解釋。

澱粉酶在行動

唾液澱粉酶占人類唾液中蛋白質的40%到50%，通過將澱粉分解成麥芽糖等單糖，它能迅速改變澱粉的物理性質。

從遺傳學上講，唾液澱粉酶水平受個體拷貝數變異的影響AMY1基因，與唾液澱粉酶濃度呈正相關的拷貝數AMY1．

新的研究調查了唾液澱粉酶水平的個體差異如何影響澱粉粘度的分解，以及這種酶的變化如何影響對澱粉粘度的感知。

變化

結果表明，唾液含有高水平的澱粉酶能迅速水解粘性澱粉溶液。

通過跟蹤澱粉的口腔分解，研究人員發現，澱粉酶水平高的人比唾液澱粉酶水平低的人感覺澱粉粘度下降得更快、更明顯。

他們還觀察到AMY1拷貝數的變化是個體唾液澱粉酶的數量和活性的預測因子，因此最終決定了澱粉粘度變稀的感知速率。

認知和偏好

曼德爾博士解釋說，由於澱粉酶的不同，人們對澱粉的感知差異可能會影響消費者對澱粉和澱粉增稠食物的喜好，從而影響他們的營養狀況。

“澱粉含量不同的食物，人們對它們產生的唾液澱粉酶的量有很大的不同。有些人覺得粘稠的布丁或澱粉類食物很難吃，但有些人可能覺得很薄。”莫奈爾中心的資深作者保羅·布雷斯林博士說。

研究人員補充說，這些發現可能還會延伸到更廣泛的澱粉消化和代謝，並可能最終提供洞察為什麼有些人會患代謝性疾病，而另一些人不會。

“在今天食物過量和精製澱粉攝入的情況下，唾液澱粉酶的高水平可能會增加胰島素抵抗和非胰島素依賴型糖尿病的風險。”曼德爾說。

來源:《公共科學圖書館•綜合》

第五卷第10期，doi: 10.1371/journal.pone.0013352

AMY1基因拷貝數、唾液a-澱粉酶水平和口腔澱粉感知的個體差異

作者:a.l.曼德爾，C. Peyrot des Gachons, K.L. Plank, S. Alarcon, p.a.s. Breslin