紋理感知觸覺感官持有關鍵:研究

人們認為結構主要是被舌頭,parodontal韌帶,和組織襯裏口腔(被稱為觸覺或mechano-reception),不過作者指出,可能還有動覺的和熱從口腔肌肉組織和反饋的信息(稱為本體感覺)。

亞曆山大·庫特博士帶領的研究小組通過測試,感覺最影響紋理感知麻木某些感官用局部麻醉而比較樣品不同紋理的香草奶油。研究結果,發表在食品質量和偏好,建議此類mechano-sensors嘴“幾乎完全負責的感覺口感。”

“這是表明,舌頭的本體感覺沒有影響的感知的厚度半固態食物,但mechano-sensors貢獻主要是這個感覺。這反駁了文學主張相反的陳述,“庫特博士和同事寫道,德國埃爾蘭根-紐倫堡大學的。

他們說食物的流變學的影響mechano-sensors,影響高厚度,並指出這些問題現在可以更準確地解決在產品開發。

感官評價

根據作者,雖然感覺測試已經在食品工業和研究的一個常用工具,我們感知的液體和半固態食品的質地和口感“仍然遠未完全理解。”

他們指出,雖然味知覺提供完全由專門的受體在舌頭,紋理感知被認為是多模的過程基於不同的感官係統。

庫特博士和他的同事解釋說,“紋理”的複雜財產本身”是眾多物理參數的結果,機械應力和變形與這些感官交互係統。”

他們補充說,感官屬性,如“一致性”,尤其是“奶油”,多維性質:”,這可能歸因於這樣一個事實:不止一個感覺係統包含的過程中厚度評價。”

這項新研究調查的影響兩個感官係統(舌頭的本體感覺和觸覺感官)知覺的厚度半固態食品。

“問題需要回答在這個工作是否兩個係統之一…決定了厚度、口腔的看法”研究人員寫道。

”的理念來實現這一目標是消除的影響這兩個係統,從而產生對剩下的敏感結構可比數據。”

研究細節

沒有麻醉評估顯示,我們能夠區分小粘度差異的示例(100%比95%)。

研究人員報道,麻醉的口感(減少本體感覺)紋理識別質量下降。然而,在總口腔局部麻醉(麻木的觸覺感官),他們觀察到的主題“很難區分是否有樣品已經在他們的嘴。”

“假設舌頭的本體感受獨自負責的感覺厚度、麻醉的口感應該幾乎沒有影響(口感本身沒有本體感覺)。相反的情況。”研究人員寫道。

他們補充說,如果觸覺感官知覺厚度的主要原因,然後總局部麻醉會進一步降低識別質量,就像觀察。導致這樣的結論:觸覺感官“感知厚度是唯一的原因。”

“即使本體感受有影響,它應該可以忽略不計,”研究人員補充說。

”,本研究進行了均勻半固態食品(奶油),進一步的研究將調查的影響感知的麻醉漿液食品,所以顆粒形狀的影響感知,可以提煉出堅韌不拔,是觸覺的總和,“他們補充說。

來源:食品質量和偏好
在線發表在打印之前,doi: 10.1016 / j.foodqual.2010.09.006
“影響的本體感覺和觸覺感知厚度半固態食品”
作者:a .庫特c . Hanesch c . Rauh德爾珈朵