回火，高脂塗層可以減少油脂在糖果產品中的遷移

油脂遷移發生在糖果產品中，以堅果油為基礎的中心覆蓋著巧克力層，包括鬆露，果仁糖或花生醬杯。

由於濃度的差異，巧克力層和油基中心的脂質隨著時間的推移遷移到相反的區域，這種脂質的擴散和反擴散伴隨著脂質相和巧克力層微觀結構的變化，這個過程可能會影響消費者對產品的接受度。

脂質的擴散和反擴散，作者說，他們的研究結果發表在食品工程雜誌，會導致巧克力層變軟，中間變硬，味道和脂肪重新分配。

他們得出的結論是，回火顯著減少了可可脂樣品的核心層和中間層的擴散，而外層的擴散分布在回火和未回火的樣品中相似。

“這加強了塗層厚度在複合糖果產品中控製油脂遷移的重要性。”作者指出。

研究人員注意到，超過70%的可可脂從樣品中反擴散到花生油中發生在儲存的第一周，他們得出的結論是，通過添加固體微粒可以控製反擴散。

方法

研究人員報告說，由於回火決定了巧克力層的微觀結構，在油遷移過程中發生的體積變化可能會受到回火的影響。

他們強調，盡管沒有關於巧克力層在油遷移時體積和尺寸變化的數據，因此他們的目標是研究花生油在糖果樣品中的遷移，評估擴散、反擴散、脂質相變和尺寸變化。

作者說，圓柱形的調質或未調質樣品由可可脂(添加或不添加可可粉)組成，懸浮在花生油中，並在23ºC的溫度下存儲。

他們補充說，使用一種新型移液管技術監測了油的遷移動力學，而使用氣相色譜法測量了擴散和反擴散。

結果

研究人員發現，回火顯著減少了花生油的擴散，但沒有影響固體脂肪含量的變化或抵消可可脂的擴散。

他們注意到，反擴散主要發生在樣品和花生油的界麵，並通過添加可可粉減少。“添加可可粉後，擴散增強，表明可可粉顆粒降低了脂肪晶體網絡的強度，導致更高的擴散。

“從從產品開發的角度來看，這意味著良好的高脂肪屏障塗層可以減少複合糖果產品中的油脂遷移。”作者說。

研究人員解釋說，由於致密和更強的晶體網絡，回火樣品對花生油的進入提供了更高的抵抗力，從而降低了花生油的擴散。

“掃描電子顯微鏡顯示，良好回火的黑巧克力的空間均勻的晶體結構和明確的晶體間連接。另一方麵，在未回火的巧克力中發現了較大的晶體團塊，一個鬆散的晶體網絡，具有較高的晶間空間。

作者補充說，由於油從填充物中遷移作為固體可可脂結晶的溶劑，固體可可脂從樣品外層在周圍花生油中的溶解大大促進了反擴散。

他們發現反擴散不受回火的影響，這表明固體脂肪在界麵處的溶解不受晶體形狀或排列的影響。

“固體微粒的存在降低了單位界麵麵積可溶解的固體脂肪晶體的數量。

因此，與樣品相比，含有可可粉的樣品表現出相對較低的反擴散。我們的結果表明，反擴散可能是一種界麵現象，可以通過添加固體顆粒來控製。”他們得出的結論。

來源:食品工程雜誌
在印刷前在線發布:DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2010.11.032
標題:模型糖果係統中油脂遷移過程中發生的擴散、反擴散和脂質相變
作者:T. Motwani, W. Hanselmann, R. C. Anantheswaran