研究發現新的方法來衡量巧克力的重要礦物質

作者在《華爾街日報》上發表了他們的研究成果食品化學,表示方法,基於火焰原子吸收光譜法(FAAS),使巧克力的基本礦物狀態的評估與最小樣本處理,此外,是可再生的和成本有效的。

考慮到巧克力是一個極其豐富的許多重要的礦物質,它可以促進一個健康的飲食習慣,說聯邦大學的團隊在巴西聖瑪利亞。

不過,他們指出,營養攝入的評價是一個非常複雜的任務,準確測定金屬在巧克力中還分析挑戰,由於矩陣特征帶來的困難。

“可用的營養數據經常是舊的和不完整的和在許多情況下不可靠的由於缺乏分析方法的描述,“注意團隊。

文獻報道方法對巧克力的樣品處理涉及微波消化、濕消化、幹灰化。酸和過氧化物通常是添加到改善樣品分解。

“所有這些程序導致額外的步驟,這可能會導致不便在處理,如汙染和損失”巴西的研究人員。

,他們繼續他們的研究的目的是調查使用乳劑作為常規測定樣品製備鈉、鉀、鈣、鎂、鐵和鋅在巧克力中使用分光光度計。

但是,盡管“法斯的優勢包括良好的幹擾、低運算符操作所需的技能,和相對低成本的檢測和維護作者指出,直接巧克力法斯的分析是不可能的,金屬在這種類型的矩陣的確定必然涉及到樣品消化,考慮到它包括有機化合物的含量高。

這項研究

巧克力樣品分析的研究項目在當地的超市購買,作者解釋說,可可變化的百分比。巧克力樣品包括五名知道白巧克力品牌,以及五流行的牛奶巧克力和七黑巧克力品牌。

在這項研究中,水乳配方進行優化確定鈉、鉀、鈣、鎂、鋅和鐵在乳化巧克力樣品使用法斯。”這個方法更簡單,需要更少的試劑相比與其他樣品預處理過程和允許使用校準水標準,“研究小組報告。

辛基硬脂酸作為油相,而漸變80和特裏同X100作為表麵活性劑進行了測試。此外,作者說,確定最優配方的類型和比例和他們的選擇依賴於元素的研究。

乳液製備、研究小組,是由一個傳統方法,包括混合兩個階段在75±5°C磁攪拌和逆相改變water-to-oil比例增加的體積surfactant-water外部階段,相應地減少內部相的體積。

驗證的方法對烘焙巧克力執行標準參考材料(SRM 2384)和複蘇對鋅鉀範圍從88.6%至105.5%,他們說。

”提出的方法比傳統的消化方法的主要優點是,它不需要很長的樣品處理或大量的有機溶劑或無機酸和它很簡單,顯示了良好的準確性和重現性,”該研究小組發現的。

作者強調,它將理想如果一個乳液可用於所有礦物的決心。然而,他們說這是不可能的,由於表麵活性劑金屬含量和不同級別的巧克力中的每個金屬樣品。

作為主要的挑戰和要求在原子光譜法包括乳液應用實現與低粘度穩定的乳狀液,該方法包括乳化法和隨後的金屬決心實現這些條件和被證明是敏感的,可再生的,簡單,經濟,他們補充道。

礦物含量

礦石中最高濃度鉀(K),從2495年到6361年與大量不同mcg g_1裏麵。“有趣的是,可可含量越高K水平越高,“作者說。

鈉的含量被發現直接相關的內容牛奶和可可巧克力利口酒。然而它也提出了大品牌之間的差異,研究小組報道。

巧克力含有大量的鈣變化從324年到4533年mcg g_1裏麵,水平最高的白巧克力,作者說,當他們發現,巧克力含有水平從365年到1834年mcg g_1of鎂,分別為白巧克力和黑巧克力。

微量組分的內容、鐵和鋅,範圍從1.2到140 mcg g_1裏麵從8 - 23 mcg g_1裏麵,分別。對於金屬,可可含量越高金屬含量越高,研究人員說。

來源:食品控製
提前在線出版印刷:doi: 10.1016 / j.foodchem.2010.07.043
標題:測定鈉、鉀、鈣、鎂、鋅和鐵在乳化巧克力樣品,火焰原子吸收光譜法
作者:C.V.S. Ieggli, d·波爾L.M. PC do Nascimento de卡瓦略