沒有“金子彈”脂肪替代品,但解決方案:NIZO

消費者食品很感興趣,和價值的產品是健康的或被認為是努力提高營養價值。

因為這對健康產品的需求增長,許多食品生金宝搏官网官方下载產商被迫開發新的低脂產品。然而,相關的挑戰與減少食物中的脂肪是複雜的脂肪食品中扮演許多角色,包括添加紋理、結構和味道。

然而,據專家從NIZO食品研究,通過了解特定功能角色脂肪的產品,製造商可以開始開發解決方案,使用替代原料,如蛋白質,提供相同的功能。

與FoodNavigator說話,Thom Huppertz博士和博士弗雷德·範·德·從NIZO蛋白質研究中心表示,通過理解什麼脂肪在食品體係中,替代成分可以匹配函數,用來替代脂肪。

沒有“金子彈”

“脂肪的主要挑戰是有多個功能食品,s啊,如果你想取代脂肪食物,你需要關注每個函數分別…不可能想出一個“金子彈”將取代所有的脂肪功能成分,”·範·德·博士說成分功能的高級科學家。

威爾德解釋說,相反製造商應該“看看你的產品並試圖解開脂肪在這個產品的功能是什麼,然後盡量想出策略來使用其他成分,例如蛋白質,來取代這些功能的產品。”

根據Huppertz博士,資深科學家在乳品技術和成分,脂肪在食品的角色變化很大程度上依賴於產品。

他解釋說,隻有通過觀察不同食物的例子模型能行業開始了解脂肪扮演的關鍵角色,並指出在一個奶酪模型中,脂肪在結構中扮演的角色是非常重要的在“打破”奶酪軟化的結構。

“如果你抽出的脂肪就可以得到非常艱難,非常有彈性。所以你需要找到一個脂肪代用品有相同的角色脂肪在破壞結構,”說Huppertz

“當然,另一方麵,脂肪也有一個非常重要的功能在一個奶酪味道,所以必須分開看,因為它是不太可能,你可以尋找一個替代者的脂肪都執行風味和質地的角色,”他補充說。

蛋白潛在的

“蛋白質在我們的中心,我們觀察脂肪替代品在蛋白質的基礎上,“Huppertz說,

“我們嚐試總是做的是了解函數的脂肪在一個產品,然後使用這些知識來想出一個主意的好脂肪代用品,”他說。

Huppertz告訴FoodNavigator冰淇淋,脂肪從味道的角度很重要,但也提供穩定氣泡的奶油冰淇淋。

“最近我們開發蛋白質替代品的冰淇淋和相關產品工作還穩定氣泡和加厚冰淇淋混合得到一樣的口感你通常會得到一個完整的脂肪冰淇淋,“他說。

使用這種技術,·範·德解釋說,研究小組在NIZO最近產生了完全無脂肪的冰淇淋,”有一個非常良好的口感和質地,這是非常好的在消費者可接受性方麵。”

他說,雖然目前未發表的新研究,基於最近的測試與消費者,顯示蛋白質脂肪替代品在零脂肪冰淇淋來執行”比傳統的低脂冰淇淋,和非常接近全脂冰淇淋。”

的看法?

NIZO科學家解釋說,減少脂肪在產品的另一種方法是提高脂肪中當前產品的看法。

“這又可以稱為脂肪的功能,“他們說。“如果我們可以增加脂肪的功能在一個產品我們可以減少脂肪而不影響產品的。”

“例如,如果你有一個解決方案,產品是兩倍的脂肪活躍在其功能,可以有效地使用脂肪,原始金額的一半”他們補充說。

·範·德解釋說,一個例子使用的功能增加脂肪乳劑的醬汁。

”在一個醬,當你把你嘴裏的產品,一些脂肪液滴合並使電影和覆蓋在你的味蕾。這給產品一個奶油味感覺知覺”,解釋·範·德·威爾德

”,這一點你可以設計一個產品不穩定脂肪滴,形成這種塗層容易得多,並且給一個比一個更奶油感知非常穩定的乳液液滴…這種方式,如果你能找到一個平衡保質期穩定性好,但高不穩定時,可以減少脂肪的水平沒有負麵影響的感知產品,”他說。