熱巧克力:不耐熱的解決方案,評論說

該研究發表在食品科學與技術的趨勢,回顧曆史試圖產生一種耐熱巧克力。過程和公式用於生產抗融化治療概述和評論,為未來的工作和建議是由作者圭爾夫大學,加拿大。

“來自世界各地的眾多專利顯示,關於這個主題的許多研究已經完成…這是一個有利可圖的主題領域中許多人投入時間和金錢,希望找到神奇的公式,“評論家說,特裏Stortz為首。

通過這個文獻綜述”顯然,耐熱巧克力。然而,沒有一個例子說明一個簡單,便宜,和成功的耐熱巧克力”,他們說。

作者呼籲進行更多的研究,發表在同行評議的期刊,”,以便更好地理解先前試圖生產耐熱巧克力可以達到。”

的大熔爐

一般巧克力融化在33.8°C,當固體可可脂過渡液相。作者指出,“我t是希望增加這個熔點,巧克力或結構以這樣一種方式,它仍然在更高的溫度下固體狀的。”

製造商在糖果行業做出了各種不同的嚐試產生一個巧克力在高溫條件下不會融化,然而技術改善耐熱性通常導致貧窮的味道和質地,使大多數的方法不合適。

巧克力的理想的品質包括一個閃亮的光澤表麵,吸附時巧克力壞了,和一個光滑的質地,變得明顯隻有當巧克力融化在嘴裏;作者說,重要的是保持這些品質在耐熱巧克力。

檢查細節

評審人員透露曾在過去的主要策略產生耐熱巧克力。這包括加強網絡微結構的巧克力,油或脂肪結合聚合物的配方,並增加脂肪的熔點的階段。

Stortz和他的同事解釋說,許多技術生成糖網絡存在於巧克力,這可能阻止融化。這些技術包括將水變成配方,加工巧克力這樣的一些表麵糖保持裸脂肪。

添加燕麥麵粉、明膠或玉米澱粉巧克力作為綁定聚合物也被成功地提高耐熱性。然而這樣的添加也可以產生重大影響風味和質地品質。

“增加脂肪的熔點階段是一個眾所周知的方法生產耐熱的巧克力,“作者說。

他們指出,使用酯交換或添加脂肪熔點更高,這可以通過兩種方式實現,但補充說,大部分的現有技術提高巧克力的熔點幾度。

展望未來

Stortz和他的同事解釋說,巧克力的定義和標識標準非常嚴格。因此,它可能是有利於生產耐熱巧克力的配方至少改變了從傳統巧克力。

他們說,因此,添加“非常規原料”(如高脂肪融化、表麵活性劑或多元醇)的標準可能會受到大多數國家身份的巧克力。

“很奇怪,已經進行了很多嚐試將水變成巧克力雖然在傳統巧克力處理水是刻意避免,”他們說。

他們補充說,在未來的研究主題,“建議水從任何公式或方法消除發達。”

來源:食品科學與技術的趨勢
在線發表在打印之前,doi:10.1016 / j.tifs.2011.02.001
耐熱巧克力”
作者:助教Stortz A.G.馬朗戈尼