研究調查可疑的冰淇淋的感官性狀

這項發表在《糧食和農業的科學調查的影響,豐富了凍糖果產品,魚蛋白來提高其營養價值。

大學的作者,冰島和伊朗漁業研究機構(IFRO),發現冰淇淋濃縮魚蛋白粉沒有影響產品的感官或化學特性在生產之後,然而不必要的屬性包括魚的味道和off-odour增加超過2個月後的存儲。

“本工作的目的是研究在冰淇淋和魚蛋白的影響化學特性和感官質量的產品為食品行業提供一些有用的信息關於如何開發此類產品的針對性魚蛋白質消耗增加,”作者說,Gholam Shaviklo博士領導的。

“從結果可以得出結論,冰淇淋和魚蛋白可以具有良好感官品質生產2個月後,“他們補充說。

魚強化

Shaviklo博士和他的同事解釋說,各種各樣的食品可以從non-fortified強化沒有區分他們的食物。他們說幾個成分用於增強食品的功能性價值,包括魚蛋白、大豆蛋白、乳清蛋白、橄欖油、魚油,某些水果,堅果和礦物質和維生素。

可疑的味道可能是一個問題在使用魚蛋白成分,盡管如此,研究人員指出,大部分的“可疑的味道組件移除”在魚蛋白的生產。蛋白質產品(魚肉醬)可以幹和用於強化食品。

“有越來越多的食品富含魚類原料市場上,“Shaviklo和他的同事說。

“魚冰淇淋生產在日本通過使用不同類型的水產品,”他們補充說。

魚與蟹冰淇淋(蟹道Aisu)、鰻魚(鰻魚Aisu)、章魚(Taco Aisu),和蝦(櫻花Ebi Aisu對日本市場)都可以接受,作者說。

然而,他們說,許多研究報告負麵影響風味和氣味如果使用魚蛋白質豐富的食物在不恰當的水平。

“這些影響主要取決於原料的數量和類型的產品,”他們說。

他們說,冰淇淋的強化不同類型的蛋白質,包括大豆和乳清蛋白,已報告沒有影響感官屬性和消費者的喜愛。

這項新研究調查的影響強化不同級別的魚蛋白粉(FP)化學性質和感官質量的波斯冰淇淋。

研究細節

牛奶的冰淇淋準備根據傳統秘方波斯冰淇淋。準備的三個原型強化冰淇淋代替10、20和30克/公斤牛奶和魚蛋白粉,最初的感官分析。

在最初的感官分析測試,作者報道沒有顏色的差異,氣味,味,質地和總體可接受性之間的冰淇淋10,20或30克每千克魚蛋白粉和non-FP控製冰淇淋。

“兩個產品每公斤30 - 50克FP,以及控製產品,(然後)選擇研究魚類蛋白質強化對感官性狀的影響的冰淇淋在存儲期間,“作者說。

Shaviklo和同事們發現沒有強化樣本之間的差異和控製生產後,除了顏色。

經過兩個月的存儲在−18°C,產品之間的顯著差異被發現。在強化產品、可疑、酸敗和從氣味和味道,除了痛苦和沙質增加,而凝聚力降低,顏色褪色。

作者說,進一步的研究“關於如何穩定堅固冰淇淋的感官性質需要提高飲食質量,”同時研究消費者接受和態度“還建議如果公司正計劃這樣的產品。”

來源:糧食和農業的科學雜誌》上
在線發表在打印之前,doi: 10.1002 / jsfa.4299
“化學性質和感官質量的冰淇淋強化魚蛋白”
作者:廣義相對論Shaviklo, g . Thorkelsson k . Sveinsdottir Rafipour