超聲波過程可能協助泡沫生產,建議研究

該研究發表在食品科學的感官和理化性質相比,三個“泡沫式產品準備常規或超聲波(超聲波)方法。

“這項工作是第一個嚐試使用超聲波設備與一個潛在的工業應用,協助準備食物…”作者說,由博士Anne-Sylvie Fabiano-Tixier大學的阿維尼翁,法國。

結果表明,他們說“超聲波用於協助泡沫式食品準備…導致更均勻的產品,不僅是小組成員廣泛接受,但即使是喜歡傳統準備的一些感官特性得到改善”。

超聲波

作者解釋說,食品生產商“需要使用更快和更有效率的技術以滿足消費者需求為一個安全的最終產品,保留所有營養方麵。”

高強度超聲波在食品工業的應用程序包括清潔的設備,均化、殺菌、傳熱傳質、乳化、分散、氣溶膠的形成,提取(例如,蛋白質),結晶,脫氣、過濾、幹燥、肉類tenderization細胞破壞,活細胞的刺激。

Fabiano-Tixier博士和他的同事們說,特別是超聲提供能量適應分散係統,如乳劑的配方,停賽,氣溶膠,泡沫。

他們解釋說,造成的交互功率超聲分散或膠體係統”是一個曆史的物理化學家的興趣:乳化和氣溶膠形成最早出現功率超聲的應用。”

因為許多食品存在分散,特別是乳劑或泡沫,他們指出,“大量的可能性將這項技術應用於農業糧食行業為了滿足要求,提高生產效率。”

“雖然目前超聲波用於許多不同的部門的農業產業,一個搜索文獻中沒有產生任何參考之前的報道超聲用來協助泡沫式食品的準備,”Fabiano-Tixier和同事說。

這項新研究評估了紋理、水活動,顏色,和感官特性的三個泡沫基礎食物準備:巧克力海綿蛋糕、海綿蛋糕和巧克力慕斯。

研究細節

三個食品準備使用常規或超聲波輔助技術。

作者指出,所有準備工作都在相同的條件下,進行添加,超聲波聲波降解法的混合步驟過程中()是唯一的兩個進程之間的區別。

Ultrasound-assisted準備被發現是優於傳統技術根據感官分析,小組成員的多數喜歡Ultrasound-assisted樣本。

Fabiano-Tixier和同事報道,物理化學數據,發現超聲波準備更輕,更有彈性,更好的充氣,證實了這一發現。

他們得出結論,應用超聲波技術的方法和設備(與潛在的工業應用)協助準備食物,可能感興趣的製造商的發展未來的食品。

來源:食品科學
卷76,問題2,頁C287-C292, doi: 10.1111 / j.1750-3841.2010.02019.x
“第一次調查Ultrasound-Assisted準備的食品:感官和理化特性”
作者:d . Pingret A.S. Fabiano-Tixier,大腸Petitcolas,摩根大通(J.P. Canselier, f . Chemat