堿性處理降低了可可黃烷醇的含量,研究

好健康和營養中心的研究人員發表了他們的發現《農業與食品化學雜誌》上。

“這裏的數據報道,據我們所知,第一個綜合報告的變化單體的flavan-3-ols,即表兒茶酸和兒茶酸,在可可豆從生到熟,曬幹,發酵,烘烤和荷蘭加工粉末,“研究小組說。
大多數的科學的潛在好處可可有圍繞心血管益處的黃烷醇(也稱為flavan-3-ols或兒茶素),尤其是單體的黃烷醇(-)表兒茶素。

作者指出常見的可可發酵等處理步驟,烘焙,堿性治療(荷蘭處理)和發酵過程使用小蘇打所有被證實能夠減少總原花青素類物質水平和低分子量黃烷醇的水平。

表兒茶酸和兒茶酸的水平測定在原始(從美國農業部辦公室在波多黎各)和傳統發酵象牙海岸和巴布亞新幾內亞bean可可豆和在常規處理,其中包括幹燥、焙燒和荷蘭(堿)處理。

生可可豆有29%較高的表兒茶素和兒茶素的水平完全成熟的bean相比,研究人員指出。

表兒茶酸和兒茶酸水平比較的bean中發酵和bean進行中(約5天)和長時間發酵(約10天),他們解釋說。

長時間發酵之前已被證明在可可豆影響表兒茶素的水平,和作者掛失黃烷醇隨著發酵時間的增加。

bean被烘烤溫度120°C,研究人員發現,70°C或更高的高溫導致一些損失高達88% (120°C)表兒茶素。

兒茶素的水平,然而,隨著焙燒溫度的增加,增加研究人員發現。

此外,天然可可粉和粉末,對待不同級別的堿也測量。

作者報道,epi /貓比率而言,最高的被發現在生和成熟,未發酵的幹豆。發酵和烘烤進一步降低了epi /貓比,比率最低的Dutch-processed可可粉中找到。

“我們發現處理步驟導致黃烷醇最損失表兒茶素堿處理步驟。表兒茶素,被認為是最有益的,似乎是轉換為兒茶素已被證明是不活躍的身體,“論文的主要作者馬克·佩恩博士說。

來源:《農業與食品化學雜誌》上
DOI: 10.1021 / jf102391q
標題:影響發酵、幹燥、焙燒和荷蘭處理表兒茶酸和兒茶酸含量的可可豆和可可成分
作者:米。J佩恩,w·J·赫斯特,k·b·米勒,c, d·a·斯圖爾特