風味形成的相互作用必須建立:NIZO

根據NIZO的主要食品科學家的說法，有三個方麵"在調整食品配方時產生關鍵影響"；口味調整以適應食物基質的任何變化，了解食物在食用時味道釋放的程度，了解消費者整合所有感官線索的方式，從而決定消費者是否喜歡或不喜歡重新配方的產品。

在接受FoodNavigator采訪時，NIZO首席風味科學家Peter de Kok博士和NIZO風味-質地相互作用的科學家兼產品經理Kerstin Burseg博士解釋說，從整體上了解人們如何感知食物是很重要的，“不考慮重新表述的目標。”

“對食物香氣、味道和質地的所有研究都應該整合在一起，就像它們在食物中一樣——影響其中一個，你幾乎總是會影響其他的。”德科博士說。

味道感覺

Burseg和de Kok解釋說，產品結構和成分對風味感知及其釋放的影響一直是許多研究的重點。

通過了解在食用過程中控製味道釋放和感知的原則，食品工業可能能夠製定出具有改善味道特征的產品。

他們說，這樣的目標對於低熱量、低脂肪或低鹽產品的重新製定尤為重要。

NIZO對口味和質地之間相互作用的早期研究報告稱:“產品的結構會影響揮發物進入口腔和鼻腔，而產品的成分會影響風味和非風味成分之間的相互作用。”（農業與食品化學雜誌，2002，doi: 10.1021 / jf0202786）.

de Kok博士說，當食物重新配製以減少脂肪、鹽或糖時，其香氣和味道也會發生變化。

德角補充說，確實如此“建立身體知覺和感官知覺之間的相互作用很重要，因為這些相互作用形成了味道知覺。”

他解釋說，食物質地或結構的任何變化都會影響香氣和味道的釋放方式，從而改變消費者的看法。

“如果你生產了一種低脂產品，但配置不正確，人們就會認為這是一種劣質產品……因此，香氣和味道的匹配非常重要。”德·考克補充道。

結構相互作用

布爾塞格博士說，凝膠食物係統的工作方式可以進行修改，以增加香氣和風味化合物的釋放。

“一個係統可以非常粘稠，但通過修改凝膠，我們可以影響香氣的釋放。”她解釋道。

“我們知道粘度的增加會導致味覺和香氣感知的降低，因此在生產粘度較高的食物時，我們需要找到提高這些感知的方法。”Burseg說。

正確的工具

de Kok博士解釋說，NIZO已經開發了研究工具來幫助開發口味和食物“在調整食物成分時，為了評估風味係統是否需要改變成分”

“嗅覺儀是一種向正在吃食物的人傳遞香氣(釋放)信息的儀器。類似地，味覺計通過計算機控製的方法及時地提供味道……結合起來，這些工具為正在食用的產品提供了虛擬的味道輪廓。”德·考克說。

“這些工具現在被用來優化消費者的感知放縱，甚至是消費者的讚賞。一旦這些特征在口味和香氣上得到優化，就可以相應地開發出提供這些特征的食物。”他補充說。