酶可能提高巧克力的味道:研究

該研究發表在食品科學雜誌,概述了酶的方法治療劣質可可杏仁(稱為板岩),這可能會導致一個更好的巧克力味道。

“這個結果非常令人鼓舞,因為它表明微生物酶,更便宜和更容易獲得比動物酶,可用於提高巧克力的味道,“作者說,由Hilana Salete席爾瓦奧利維拉的州立大學Feira de桑塔納(uef),巴西。

他們補充說,進一步優化酶治療是必要的“獲得更好的結果,因此建立一個過程,可以用於工業用途製造業可可和巧克力。”

可可味

可可杏仁巧克力的原料用於生產。他們是發酵和幹可可果實的種子。

作者指出,商業價值的可可不僅基於特點的脂肪融化,融化在非常狹窄的範圍接近體溫和提供了一個獨特的口感,而且巧克力的味道,”,這是正確處理開發的種子。”

他們指出,新鮮的咖啡豆,從成熟的可可果中提取,沒有巧克力味和實際上是“極苦和澀。”

“要發展所需的味道,種子必須經過一個固化的過程,包括發酵和幹燥階段,導致風味前體的形成,“奧利維拉和她的同事解釋說。

然而,他們說“反複出現的問題”巧克力行業的質量差一些杏仁、導致減少發酵和窮人風味的形成。

“因為發酵和幹燥過程仍然發生在農場,沒有任何控製條件,很大一部分的可可杏仁每一批不接受必要的修改(酸化和溫度升高)必要的酶反應發生,”研究人員說。

“作為一個結果,很大一部分的烤杏仁巧克力味道不發展特點,從而減少巧克力的質量生產,”他們補充說。

奧利維拉和同事說,解決這一問題的一種可能性是使用商業酶在發酵過程類似的活動模式來幫助。

“這些酶水解蛋白質中杏仁、釋放的風味前體發酵過程中不會產生…因此,有可能標準化可可生產的質量,確保質量的巧克力,“作者說。

研究細節

研究人員測試了三種商業酶的能力改善風味可可石板的屬性。團隊測試豬胃蛋白酶,羧肽酶(購自Sigma-Aldrich),和Flavorzyme(諾維信),對酶從發酵可可豆中提取酶(蔬菜)。

化學分析的酶治療進行評估(水解效率),和感官分析的材料與優質可可杏仁治療。

研究人員報道,杏仁治療微生物酶(Flavorzyme)開發更好的巧克力味。他們補充說,Flavorzyme含有天冬氨酸的蛋白酶和羧肽酶的微生物來源,提供了一個提高50%的巧克力味道。

“雖然所有檢測酶的水解達到相似…微生物酶能夠產生更多的所需的前體,焙燒後,導致巧克力風味的形成,“作者說。

“這些結果表明,可以利用微生物酶提高可可杏仁的質量,這是有利的,因為微生物酶是低成本,可以大量提供,使他們更可行的工業應用中,“結論奧利維拉和同事。

來源:食品科學雜誌
在線發表在打印之前,doi: 10.1111 / j.1750-3841.2011.02168.x
“改善劣質可可杏仁巧克力味的酶治療”
作者:H.S.S.奧利維拉,M.E.O. Mamede, a . Goes-Neto M.G.B. Koblitz