糖不會融化,它分解,研究人員說

這項研究發表在農業與食品化學雜誌》上和最近提出的食品技術研究所的違背年相信糖融化。

在她的IFT表示新發現的重要性,首席研究員,雪萊施密特伊利諾斯州大學的教授,美國,告訴食品科學家,他們可以使用新發現控製糖和提高產品風味和一致性。

“蔗糖晶體結構的喪失,葡萄糖,果糖和已被證明是由於熱分解動力學過程…而不是熱力學融化,”研究人員說。

“這一發現食品科學家和糖果愛好者是很重要的,因為它會給他們這時焦糖口味更誘人的紋理,“施密特說。

“某些風味化合物給你美妙的焦糖味,而其它給你燒焦或苦澀的味道。食品科學家現在能夠更理想的味道,因為他們不需要熱量融化的溫度,而是將糖在低溫保存更長一段時間,“她補充道。

施密特說,糖果製造商可以使用預測的時間——溫度關係,類似於巴氏殺菌奶乳製品行業的用途,達到更好的結果在產品的開發和生產。

不一致

施密特和她的團隊說,他們不打算將這種食品科學的建立規則,但他們開始懷疑有點不一樣,當他們找不到一個常數熔點蔗糖的工作,他們做的事情。

”文獻中,蔗糖的熔點變化很大,但科學家們總是把這些差異歸咎於雜質和儀器的差異。然而,有一些事情你想看到的,如果這些因素引起的變化,我們沒有看到他們,”施密特說。

隨著他們的工作的發展,研究人員發現,糖的熔點是依賴於加熱速率。

“我們看到不同的結果取決於我們如何快速加熱蔗糖。導致我們相信分子開始分解動力學過程的一部分,”施密特解釋道。

分解

施密特說一種真正的材料融化,在熱力學反應,這樣做在一個一致的、可重複的溫度,並保持其化學特性當過渡從固體到液體狀態。

後意識到,沒有一致的、可重複的溫度對蔗糖融化,團隊然後開始測試是否蔗糖有相同的化學性質之前和之後“融化”。事實並非如此。

“當我們發現融化,蔗糖的分解成分開始出現,”施密特說。

研究小組也接著證明葡萄糖和果糖分解而不是融化。為了區分從熱力學融化分解這種新現象,研究人員創造了一個新的名字:“明顯融化”。

進一步的調查

在處理一個食品科學謊言,施密特說,她花時間去調查別人的計劃。

她說,新儀器可以探測一些科學家們理所當然的過程在某種程度上他們之前做不到。

她說,接下來她計劃調查老化的機製:

“我們可以船更多世界各地的食品如果我們能穩定,防止它陳舊,”她說。