科學家在控製和改進可可產品的味道

生可可豆有一種強烈的苦味,必須將處理他們特有的味道,但仍然是一個缺乏知識的關鍵化合物負責烤可可豆的氣味和味道,特別是前體和形成通路。

“可可香味很好,你隻需要25的近600揮發性化合物存在於豆類、”Schieberle說,食品化學研究所教授在慕尼黑工業大學。

他描述了他的團隊的研究結果可可香氣在本周的美國化學協會第242屆年會上(ACS),他還獲得了2011年的ACS獎促進農業和食品化學的應用。

Sensomics

德國團隊可以根據提交的研究sensomics,哪一個需要編譯一個概要文件的關鍵化學球員負責給特定的食物他們獨特的味道和香味的。

感官專家報告他們第一次特征和量化的香、味化合物烤可可豆然後監控選擇風味分子在發酵和烘烤。

團隊解釋說,使用係統模型實驗中,他們能夠揭示的新路線斯特反應,表明不同的前體是活躍在生成的麥芽的和honey-like香氣斯特在發酵過程中醛在烘焙和反應相比,最後,在人類的嘴咀嚼。

巧克力的味道

德國的研究者們也報道說他們已經發現了一種方法來提高巧克力的味道。

用於烘焙巧克力,冰淇淋和熱可可經曆“荷蘭處理”增添了一種溫和的味道。研究人員發現,添加糖,可可在這標準處理方法將導致一個更柔軟的巧克力。

巧克力的口味和其他食品不僅來自口腔味蕾,Schieberle指出。氣味受體的鼻子中扮演重要角色的感知香氣。教授和他的同事們發現各種物質在可可香味,結合人體氣味受體的鼻子。

他們說他們模仿整個巧克力味含有這些成分,在所謂的“重組”和味覺測試人員取樣時分辨不出其中的一些配方。

發言人拉斐爾Wermuth pod托盤可可供應商反應積極Schierberle的團隊的發展。

他告訴ConfectioneryNews.com,巧克力的最後香氣取決於bean起源、發酵、幹燥過程的烤豆子和巧克力的混合攪拌。“關注這三個步驟是如何,Barry Callebaut,確定每個巧克力特有的味道和氣味,”他補充說。