處理的味道,膨脹和苦味屏蔽劑係統甜葉菊配方的關鍵

第三部分的特別版在甜菊糖甙,FoodNavigator趕上技術專家從甜葉菊供應商純圓和風味巨頭Firmenich和野外調查與製定減少熱量產品相關的技術挑戰與自然甜味劑。

甜蜜的閾值

全球副總裁Sidd Purkayastha技術開發和支持純圓,告訴這本刊物,甜菊糖甙有甜味的閾值水平,一旦越過了可憐的投資回報和可能導致的技術挑戰。

他說,每一個斯替維醇糖苷都有不同的味道和甜蜜。“每一個(苷)有一個非常有趣的感官剖麵,我們開始明白,並選擇他們優先,召集一個更好的整體口感,”他解釋說。

純圓專家說這種方法有利於製造商從長遠來看:

“甜菊更像是一個辣妹,分子的混合,而不是單個分子,”繼續Purkayastha。“三氯蔗糖,阿斯巴甜,ace-k單分子。在這裏(與甜菊糖甙)我們有一些分子,當你把他們,總可以提供更好的甜美形象。”

風味剖麵

與此同時,比爾Swanhart Firmenich原則食品專家表示,甜菊糖甙的將永遠無法完全取代糖。然而,在結合其他口味可以創建偉大的品嚐與甜菊糖甙產品,他強調。

“甜蜜與甜菊糖甙肯定是有的,但我們麵臨的挑戰是,試圖得到更多的東西類似於蔗糖的形象,“他繼續說。

“現在我們有一個好的工具箱幫助建立糖口味回去,”Swanhart說,但他指出,基本的認識其他成分配方的角色,他們如何影響風味和口感的觀念,是至關重要的。

除了還原糖的挑戰,彼得·內勒狂野的味道,戰略業務發展主任指出,許多製造商已開始意識到,當談到交換甜味劑產品,並不是像人們想象直接。

例如“如果你有一個現有的飲食或卡路裏免費產品,你不能拿出現有的人工甜味劑,代之以甜菊糖甙。製定需要返修,或者至少看了,”他解釋說。

甜蜜的功能

糖是任何食物或飲料產品的一個重要組成部分,和有幾個功能——Swanhart指出在許多產品“糖不隻是甜蜜。”

注意糖的作用而言,在產品風味和質地,他解釋說,甜菊糖甙不能提供該功能。

還有糖,繼續Swanhart,你有一個前期,中間和結尾的甜味。”甜菊糖甙有更多發病較慢的,所以需要一段時間來比糖,也有較長的時間,因此它徘徊。”

Firmenich技術專家表示,配方的挑戰在甜葉菊是能夠重建功能以一種積極的方式來開發一個味道,以這種方式有一些預先的筆記和計數器的一些揮之不去的甜蜜效果與天然甜味劑。

苦味阻滯劑

然而,甜葉菊有時可以與金屬和痛苦的產生,包括甘草和止血的筆記。

奈勒說,處理異味的方法之一是通過使用苦味阻滯劑,“所以任何潛在的苦澀的味道沒有通過強烈。”

然而Swanhart說,阻止任何痛苦並非在所有情況下都正確的解決方案:

“有時你可以把筆記的一部分的苦味。例如你有苦難說蔓越莓或柚子,所以您可以使用輕微的苦澀注意作為一個積極的而不是消極的,”他解釋說。

“在這些應用程序的痛苦來自味道但它占整體風味剖麵的一部分。”

中檔的卡路裏

奈勒評論說,少量的碳水化合物在成品可以幫助更好地維係甜蜜的甜菊糖甙產品,也可以協助提升口感。

結果,他說,mid-calorie範圍產品”一個可能開始越來越感興趣的製造商為甜葉菊的進步”。