裁剪的未被察覺的鹽可以減少鈉的零食:研究

這項研究發表在食品與函數——報告調查鹽從馬鈴薯薯片是如何釋放,在口中。英國諾丁漢大學的研究人員測量了薯片的“鹹味”使用唾液中鈉和感官測試小組成員。

伊恩Fisk博士和天星,從諾丁漢大學發現的大部分鹽在薯片釋放大約20秒後咀嚼——那時脆可能已經吞下了。

“薯片的“鹽破裂”隻是釋放到嘴裏嚼20秒後開始。這意味著,在許多情況下,脆之前可能已經吞下了大部分的檢測到鹹的味道,“Fisk說

“我們的目標是開發的一係列技術,加快交付鹽舌頭通過移動“破裂”從20秒的時間內,你通常咀嚼和吞咽。這就意味著需要更少的鹽得到相同數量的味道,“他解釋說。

食品科學家說這個想法可能會增加味道但使用更少的鹽,導致生產健康薯片的新方法——而不影響口味。他們說,食品科學的研究可以應用到其他領域,也許導致顯著減少鹽零食。

鹽還原

鈉是一種重要的養分和人體功能是必要的。然而平均每日鹽的消費在西方世界(10至12克)大大超過最大的世衛組織/糧農組織建議每天5克。

如此高的膳食鈉的攝入量與負麵健康影響,包括開發高血壓、心血管疾病、某些癌症和其他健康問題。

像英國這樣的國家,愛爾蘭,美國,和其他工業化國家,超過80%的鹽攝入量來自加工食品,這意味著許多人都沒有意識到他們正在消耗數量如此之高。因此,減少食品的鈉含量已經成為食品加工領域的一個主要問題。

工業行動

減少食物中的含鹽量的過程在這個行業是一個持續的過程,有許多現在承認高鈉水平在某些食品行業是一個主要問題。

不過,減少加工食品中的鹽是一個重大的挑戰,因為除了鹽作為風味增強劑,食品行業曆來添加鹽(氯化鈉)提高保質期的食物,修改風味,增強功能,控製發酵。

”食品行業有一個清晰的必要性確定技術路線使功能進行修改風味增強,保存,保質期,同時減少鈉鹽的濃度和維護消費者體驗”,Fisk和興說。

研究細節

Fisk和興要求食品測試小組嚼脆規定次數和把它在嘴裏60秒。團隊監控口鹽水平在整個測試通過舌頭拭子和分析。

他們發現,鈉含量在20秒左右達到高峰,而訓練有素的專題小組證實,他們也感覺到顯著增加鹽在這個時候。

芬克解釋說,鹽的釋放“複雜,因為鹽坐在脆的表麵和嵌入在表麵油。”

研究人員將很快開始研究項目(使用範圍的食品公司在英國)來幫助他們開發有效的減鹽策略和解決技術問題周圍的鹽還原。

來源:食品與函數
在線發表在打印之前,doi:10.1039 / C2FO10282J
“鹽釋放馬鈴薯薯片”
作者:x,身份證國庫