交替味道強度可以幫助減少糖和鹽的水平:NIZO

這項研究發表在化學感覺——調查甜味劑蔗糖濃度變化的影響在甜味強度。他們發現,感知甜味強度增加蔗糖濃度的大小對比。

博士帶領的研究小組通過Kerstin Burseg NIZO,報道,不斷刺激與“脈動”味道濃度相比,連續給予更高的味覺刺激相同的平均濃度。

Burseg和她的同事還說,與食品行業不斷尋求方法降低糖或鹽的水平,同時保留味道和質地知覺,這個新發現可能開辟新的途徑來解決。

“這些發展使食品行業進一步減少糖和鹽內容沒有促味劑的使用替代品,”NIZO研究者說。

研究突出了

研究團隊暴露對象的舌頭包含交替連續流動的水(或脈動)水平的促味劑-濃度在定義使用的研究工具稱為“味覺計”。

與這些交替刺激味道濃度時,誌願者報告更高的平均比當他們收到味道強度連續刺激促味劑的水平。

Burseg和她的同事們報道,認為甜味強度被發現增加的大小對比蔗糖水平越來越大。

“最高的悸動的刺激濃度差(平均蔗糖濃度:60克/升)被評為最甜蜜的盡管總值的蔗糖濃度相同的刺激,“研究人員說。

此外,Burseg和她的團隊指出,“脈動”刺激60克每升被評為同樣甜的參與者作為一個連續的參考水平的70克每升。

“我們建議pulsation-induced口味增強的大小是由絕對刺激濃度之下,“研究人員解釋說,他指出,在後續的研究中,促味劑分布在食品優化來實現類似的脈動。

使用這種技術,研究人員取得了實質性減少鹽和多種食物的血糖水平——而不影響感知味道強度。

來源:化學感覺

卷37歲,卷1頁即doi:10.1093 / chemse / bjr062

“甜味強度增強,悸動的刺激:對比”的大小和質量的影響
作者:K.M.M. Burseg, h·l .代替J.H.F.布爾特