剪切可可油破解“聖杯”的巧克力脂肪開花,研究人員說
研究人員認為剪切比播種更有效防止石油遷移和可能形成脂肪布魯姆巧克力
之間的協作研究教授凱瑟琳和邁克爾·麥卡錫(美國加州大學戴維斯分校),亞曆杭德羅馬朗戈尼博士Farnaz Maleky(圭爾夫大學、加拿大)觀察方法減少石油運移通過可可脂巧克力盛開為了防止脂肪,馬朗戈尼稱為一個問題“聖杯”巧克力行業的。
防止脂肪開花
這項研究“可可脂結構對石油運移的影響”最近發表在《食品科學》雜誌上。
說話ConfectioneryNews.com,馬朗戈尼說:“我們證明隻是播種的可可脂晶體所需的多態形式並不足以減緩石油遷移從一個奶油填充到可可脂的階段。”
石油運移成巧克力是布魯姆形成的主要原因。
脂肪開花會出現白膜表麵的巧克力當石油創造一些可可脂甘油三酸酯的再結晶。
巧克力少脂肪布魯姆被認為是吸引消費者。
剪切對播種
巧克力製造商傾向於使用播種為解決這一問題,但馬朗戈尼表明有更好的方法。
“行業使用廣泛播種,但在這裏,我們表明,它不會影響石油遷移,”他說。
“這項工作表明,剪切(混合)有特定的影響不同於創建一個“種子水晶“適當的多態形式。”
“這指向這一事實的影響剪切可可脂結構和石油運移通過可可脂必須更好地理解為了利用這些發現。”
“我想說,放棄支持開發特定的播種剪切模式在特定的溫度製度,“他說。
Maleky F。,McCarthy, K. L., McCarthy, M. J. and Marangoni, A. G. (2012), Effect of Cocoa Butter Structure on Oil Migration. Journal of Food Science, 77: E74–E79. doi: 10.1111/j.1750-3841.2011.02575.x
