突起與巧克力脂肪布魯姆與新穎的分析方法研究
研究人員使用組合方法顯微鏡連接突起的巧克力油遷移和脂肪開花。
在歐盟委員會資助的研究中,漢娜Dahlenborg等。使用共焦拉曼顯微鏡分析缺陷表麵的巧克力是否與一個毛孔表麵下網絡,導致脂肪青春不謝。
多孔結構的結果,”研究顯微共焦拉曼顯微鏡白巧克力的建議鏈接,發表在歐洲出版前脂質科學和技術雜誌》上。
脂肪移植在巧克力產品會導致脂肪開花,消極地影響產品的外觀和質地。
脂肪布魯姆鏈接
“這項研究表明,巧克力表麵有突起,”研究人員說。
之前的研究使用不同方法的分析表明孔隙和表麵突起的巧克力是表麵下網絡的一部分。
研究人員建議,突出創建空孔通過溫度變化,這可能導致網絡。
他們說,這些空孔殼表麵的脂肪可以崩潰,留下一個空心孔和通道表麵下。
他們說,這支持了毛孔被連接到石油遷移了巧克力產品,因此脂肪布魯姆的發展。
共焦拉曼顯微鏡
這項研究的研究人員分析了白巧克力和榛子果仁糖填充使用共焦拉曼顯微鏡。
“巧克力果仁糖脂肪遷移的機製是直到今天沒有完全理解,因此脂肪布魯姆的詳細開發尚不清楚,”他們說。
共焦拉曼顯微鏡結合了兩種技術:共焦顯微鏡和拉曼光譜法。
”這種技術已經演變為一種快速、直接和非破壞性方法適用於食品研究,“這項研究說。
”共焦拉曼顯微鏡提供了可能性掃描樣本獲取Ramn光譜提供的化學信息,與分辨率光學衍射極限,”它繼續。
漢娜Dahlenborg,安娜·Millqvist-Fureby Birgit d . Brandner Bjorn Bergenstahl(2012)的研究多孔結構顯微共焦拉曼顯微鏡的白巧克力。“歐洲脂質科學和技術雜誌》上。DOI: 10.1002 / ejlt.201200006
