檸檬烯可以提高減脂巧克力的質量

發表在《美國石油化學家學會雜誌》上的一項名為“檸檬烯對可可脂結晶的影響”的研究聲稱，在改善低脂巧克力的感官特性方麵邁出了一步。

更柔軟，熔體粘度更低

研究人員Joydeep Ray等人說:“長期以來，糖果行業一直對低脂巧克力的配方感興趣。”

“這是一個挑戰，因為減脂策略往往伴隨著低質量的產品，由於熔融巧克力的粘度增加。這在加工過程中造成困難，最終產品的感官性能較差。”

“在巧克力中添加檸檬烯可以降低巧克力的脂肪含量，降低巧克力的硬度和熔體粘度。”

方法和發現

研究人員對含有5克/100克檸檬烯的可可脂樣品進行了x射線衍射、差示掃描量熱法和偏振光顯微鏡檢查。

檸檬被認為在冷卻時增強較低的多態形式的產生，但可以加速向更穩定的多態形式的轉變。

雀巢公司的利益

糖果業巨頭雀巢似乎參與了這項研究。其中兩位研究人員Peng Siong Chong和Joselio Viera在英國約克的雀巢產品技術中心工作，研究中使用的樣品也是在這個設施中製備的。

這項研究揭示了Do Tal之前的兩項研究等．Beckett ST對低脂巧克力中檸檬烯的潛力進行了研究。

檸檬烯是什麼?

食品級d-檸檬烯被用作食品香料。它自然地存在於檸檬、橙子、葡萄柚、柑橘、香菜、蒔蘿和佛手柑的各種虛無縹緲的油中。

Beckett ST之前的研究表明，含有檸檬烯的巧克力有一種橙色的味道。

Joydeep Ray, William MacNaughtan, Peng Siong Chong, Josélio Vieira, Bettina Wolf(2012)“檸檬ene對可可脂結晶的影響”，《美國石油化學家學會雜誌》，2012年3月，第89卷，第3期，pp 437-445, DOI: 10.1007/s11746-011-1934-5