靈活的可可脂巧克力可以提高質量:提煉研究

這項研究發表在《食品工程——調查了影響牛奶巧克力可可脂精製過程的質量,發現一個靈活的過程,包括選擇預處理與矽和提煉的能力在不同的溫度下可以幫助提高牛奶巧克力產品的質量。

領導的團隊,娜塔莉·德·Clercq根特大學的比利時,粗糙的可可脂進行了蒸汽精煉過程在不同的溫度下,除了測試使用矽預處理的效果。

因為可可脂巧克力的連續相形式,它有一個主要的影響最終產品的質量,研究人員說。

“因此,至關重要的是,可可脂具有最優質量,”他們透露。“許多處理步驟之前最後的可可脂緊迫但有時仍可能包含不受歡迎的組件有必要改進產品。

研究小組發現,高溫用來提煉可可脂減少遊離脂肪酸的含量,進而影響結晶過程。

通過調優精煉條件(精煉過程的預處理或沒有預處理、溫度)的可可脂巧克力可以操縱訴訟所需的屬性,“他們說。

“減少遊離脂肪酸積極影響結晶動力學和晶體的形成網絡,導致在宏觀範圍內的差異。”