糖果問為什麼巧克力餅幹避免脂肪開花

脂肪開花會出現白膜表麵的巧克力當石油創造一些可可脂甘油三酸酯的再結晶,導致巧克力不吸引消費者。

這項研究最近發表在《食品研究國際問為什麼巧克力餅幹表現出更少的布魯姆盡管足夠的熱量融化和被打破的脾氣的巧克力。

未知的原因

作者推測,脂肪從餅幹麵團遷移到巧克力在烘烤會擾亂可可脂結晶時冷卻,從而限製開花。

他們發現,雖然這種感覺部分,它沒有給出一個完整的解釋和其他成分的餅幹麵團也必須負責預防盛開。

“雖然脂肪移植顯然有助於開花抑製…這種抑製背後的確切機製仍然是未知的,”說,這項研究

“基於軟質地的巧克力餅幹烘烤後,我們推測相行為和結晶的變化/多態性的混合脂肪係統負責開花抑製。”

“也許複雜的脂肪混合發酵後的巧克力不接受多態轉換思想負責開花,”它繼續。

作者得出結論,該地區的進一步研究是必要的。

方法與分析

研究達到的結論通過烘焙和cookie砂脂肪模型係統在不同級別和類型的矩陣。

砂脂肪模型體係下,巧克力被烤杯充滿脂肪的混合物和洗海砂模擬脂肪的影響在巧克力餅幹麵團在缺乏其他成分。

研究人員使用顯微鏡評估開花後10天。

所有脂肪,可可脂,脂肪含量高時發現抑製開花。

餅幹含有棕櫚油和橄欖油需要至少16%的脂肪移植來幫助防止開花,否則可能發生,說這項研究。

然而,研究還發現,更高層次的脂肪移植需要砂模型係統,意味著其他成分也必須扮演一個角色盛開預防。

ADM可可被協助進行分析。PMCA是主要的資助者。其成員包括布魯姆巧克力和火星。

來源:

國際食品研究體積48,問題2,2012年10月,頁380 - 386

布魯姆在餅幹巧克力烤的

作者:a . Fraziera公債Hartel

http://dx.doi.org/10.1016/j.foodres.2012.05.011