通過優化巧克力可可可追溯性,研究人員說

回顧早期的文學作品發表在《食品控製雜誌》上發現製造商可以改進生產工藝,優化味道和保護通過可可巧克力對健康的好處可追溯性。

評論作者羅蘭多Saltiniet al。說:“農業實踐應用巧克力的可可種植者初供應鏈很強烈地影響一些質量參數完成了巧克力。”

“然而,這些實踐信息一般不會達到巧克力製造商,”他們說。

審查確定供應鏈中幾種不同的變量會影響最終的巧克力質量,如原產地、發酵方法、幹燥技術和運輸。

健康元素的影響

複習前麵提到的研究發現,巧克力中的多酚化合物有抗氧化劑禮節和可以幫助心髒健康。

它警告說,熱處理和alkalinisation發生進一步的供應鏈可以摧毀多酚類物質,從而減少潛在的健康益處。

電流跟蹤錯過可可農業階段

評審說的實現可追溯性係統是獲得牽引由於日益增長的對食品質量和安全的擔憂。

歐盟甚至立法對某些食物的可追溯性,但是由於大多數可可豆生產歐盟以外在西非,規定並不適用於演員的可可供應鏈。

階段影響質量

質量影響巧克力的重要識別等研究人員建議可以總結為:

1. 可可樹的類型/亞種
2. 作物季節和原產地
3. 豆莢存儲
4. 發酵:方法、微生物區係、持續時間、曝氣、發酵劑的使用
5. 幹燥:時間、溫度、方法
6. 運輸

跟蹤這些階段的好處

評論說,通過實現可追溯性係統的這些階段可可供應鏈,巧克力製造商可以改善生產過程通過跳過不必要的流程,增加產量和減少儲存期間損壞。

跟蹤這些階段也可以讓巧克力味道優化概要文件,它說——例如通過引入發酵劑發酵過程或減少alkalinisation。

來源:

食品控製、卷。29日,1號,第187 - 167頁,doi: 10.1016 / j.foodcont.2012.05.054。

通過跟蹤優化巧克力生產:回顧農業實踐的影響對可可豆的質量

作者:Saltini, R。Akkerman, R。、就診。