用於農場可可發酵的發酵劑培養

這項研究發表在食品微生物學-建議使用發酵劑可以使可可豆發酵生產出口味更一致的巧克力——不依賴於可可產地和發酵方法。

由比利時布魯塞爾自由大學的Luc De Vuyst教授領導的研究人員注意到，添加由酵母、乳酸菌(LAB)和醋酸菌(AAB)組成的發酵劑培養物，使可可生產者能夠克服發酵過程中導致風味偏差的變化，這種變化通常在自發可可豆發酵中出現。

“與自發可可豆發酵相比，這項研究表明，通過添加發酵劑來可靠地改進可可豆發酵過程的重要性，它可以以一致的方式提供高質量的發酵幹可可豆。”德·韋斯特和他的同事們說。

來自比利時的研究人員——包括來自著名巧克力生產商百樂嘉利寶的科學家——解釋說，發酵幹可可豆的質量是“可變的”，不僅在可可產區之間，而且在一個地區內也是如此。“這主要是因為可可豆的自發發酵特性，在收獲後會受到不同做法的影響。”

“因此，巧克力生產公司需要在他們的巧克力配方中使用發酵幹可可豆混合物，以補充或對比發酵幹可可豆不一致的味道質量。”他們指出。

研究細節

該團隊在兩個不同可可產區(西非和東南亞)的幾個可可農場測試了兩種發酵劑混合物。

De Vuyst和他的同事們注意到，在所有加入發酵劑的可可豆發酵過程中，接種的發酵劑菌種能夠生長出可可漿-可可豆團的自然汙染，它們在可可豆發酵過程中普遍存在。

“這兩種添加的發酵劑的應用產生了發酵的幹可可豆，提供了牛奶和黑巧克力，具有可靠的味道，獨立於可可產地或發酵方法。”研究人員說。

“為了生產出標準的大塊巧克力，添加酵母/LAB/AAB發酵劑是必要的。”他們補充說。“這使得酵母在成功添加發酵劑的可可豆發酵過程中能夠提高和持續的乙醇產量。”

“這項研究顯示了在可可豆發酵過程中使用發酵劑的可能性，以實現可靠改進的可可漿-豆塊發酵，可以持續生產高質量的發酵幹可可豆和由其生產的美味巧克力。”

來源:食品微生物學
第30卷第2期， 379-392頁，doi:10.1016 / j.fm.2011.12.021
改良可可豆發酵發酵劑在農場的實施及其對巧克力風味的影響
作者:T. Lefeber, Z. Papalexandratou, W. Gobert, N. Camu, L. De Vuyst