削減一半的巧克力脂肪,防止與果汁開花,說學習

科學家今天從英國華威大學《材料化學》上發表了一項研究,聲稱可可黃油和牛奶脂肪進入巧克力可以代替微小液滴的果汁從而減少脂肪含量50%

研究人員還聲稱,該方法可以防止白色斑點表麵發現巧克力糖和脂肪開花。

卡夫/ Cadbury-owned研究公司閱讀科學服務有限公司(RSSL)為這項研究提供資金支持。

小橙和蔓越莓汁滴

的方法,由華威大學科學家,注入橙和酸果蔓汁牛奶、黑和白巧克力使用皮克林乳液。

研究說,果汁公司不會影響巧克力的口感,因為它保留了變形V內容,物質的晶體結構中脂肪使巧克力的質地、光澤外觀和融化口感。

各種各樣的果汁可以用於各種形式的巧克力:黑暗、牛奶和白色的,研究人員說。

科學家稱,最終產品將品嚐水果,但巧克力色的味道可以由使用水和少量的抗壞血酸(維生素C),而不是果汁。

“果汁有獨特的品味和是酸性的。酸度是係統工作的關鍵。我們可以代替果汁和水。水與抗壞血酸酸化,”作者Stefan Bon告訴ConfectioneryNews.com。

結果跟著諾頓的早期研究et al。從2009年開始,發現小水滴可以用來減少20%的脂肪。

維護巧克力色的味道

Bon表示:“每個人都喜歡巧克力,但不幸的是我們都知道,許多巧克力是高脂肪。”

“然而出巧克力的脂肪都是放縱的感覺,人們渴望,絲般光滑的質感和它融化在口中,但仍有一個“臨時”的時候你把它與你的手。”

“我們已經找到一種方法來保持所有的東西做巧克力巧克力色,但用果汁代替脂肪。”

“我們的研究隻是一個起點,更健康的巧克力,我們建立了這背後的化學新技術,但現在我們希望食品行業將我們的方法做出美味,低脂肪巧克力。”

可用的行業

這項研究表示,當前的方法用來減少脂肪在巧克力中,如曝氣,可能產生負麵影響的結構巧克力和收到的消費者可能不太好。

Bon呼籲業界使用新開發的方法引入新形式的低脂巧克力。

他告訴ConfectioneryNews.com,該方法將提供給該行業作為一個整體,沒有申請專利。

他補充說,該方法簡單,為工業生產可能會擴大。

來源:

j .板牙。化學。,2012,
DOI: 10.1039 / C2JM34233B
靜Pickering油包水乳劑的路線向更健康的果汁注入巧克力糖果的
作者:托馬斯·s . Skelhon Nadia Grossiord,亞當·r·摩根和斯蒂芬·a·f·邦