苦甜交響樂嗎?消費者更喜歡牛奶巧克力迅速拒絕痛苦的味道

這項研究發表在食品科學雜誌——顯示,消費者偏愛黑巧克力可以處理更廣泛的苦品嚐食物,相比那些偏愛牛奶巧克力。

Meriel哈伍德領導的賓州州立大學,美國研究人員評估了85名消費者的口味偏好自稱偏好牛奶或黑巧克力。團隊發現,消費者偏愛牛奶巧克力快速檢測和不喜歡牛奶巧克力的苦味物質添加到糖果,而黑巧克力迷們明顯高於添加苦味寬容。

“在某些情況下,您可能會發現改變你的食物的味道,但這未必會導致不喜歡產品,”哈伍德解釋說。“然而,幾乎立刻,喜歡牛奶巧克力的人表示,他們品嚐不同的東西,他們不喜歡它。”

哈伍德補充說,這項研究也表明消費者拒絕閾值測試食品中可能是一種更簡單和更直接的方式來測試食品的可接受性,而不是測量消費者檢測閾值。

閾值測試

檢測閾值測試是最常見的一種口味測試與消費者感官科學通常是成對使用測試來確定偏好。

然而,哈伍德指出,消費者並不總是不喜歡食物,因為他們發現不同的東西——即使這種差異可能被視為一個缺陷或不可取的屬性。

”可能有一個脫節的偏好和能力檢測的味道,像苦澀,“她解釋道。“換句話說,使用檢測閾值測試可能無法預測消費者的可接受性。”

成本節約

哈伍德說拒絕閾值測試的使用可能會導致食品行業的成本節約。

而不是處理產品,被認為是不受歡迎的和浪費昂貴的材料,研究人員可以使用拒絕閾值找出消費者是否將對象產品的味道,她說。

她表明,製造商還可以使用替代成分,如糖或鹽的替代品,如果他們可以先確定一個拒絕閾值水平對於那些成分的產品。

這可能給產品開發人員更多功能時創建的食譜,她說。

研究細節

85名參與者,共有43人告訴球隊他們更喜歡牛奶巧克力,雖然42喜歡黑巧克力。巧克力的消費者然後嚐試一係列成對樣本,提出了。

在每一對,一個示例包含苦味物質蔗糖octaacetate (SOA),而另一個沒有。每一對連續包含越來越多的SOA,團隊透露。

哈伍德稱,牛奶巧克力集團迅速拒絕了SOA的樣本,而黑巧克力組繼續像糖果——拒絕閾值超過2.5倍的那些更喜歡牛奶巧克力。

來源:食品科學雜誌
在線發表在打印之前,doi:10.1111 / j.1750-3841.2012.02889.x
“固體巧克力口味的複合塗層拒絕閾值”
作者:Meriel l·哈伍德,格雷戈裏·r·齊格勒,約翰·e·海耶斯