IFT標識對巧克力的苦味閾值

在《食品科學》雜誌上發表的一篇論文,IFT科學家調查人選擇喜歡牛奶巧克力和黑巧克力能夠寬容苦味的巧克力。

拒絕閾值:太多是多少?

研究人員應用一種新的心理物理方法稱為拒絕閾值,決定水平的耐受性。它不同於其他方法的簡單檢測異味。

研究作者約翰·海斯告訴ConfectioneryNews.com,該方法可以受益巧克力製造商在兩個方麵。

有針對性的產品

“首先,我們認為這種技術具有廣泛的應用質量控製的巧克力。它可以應用於任何潛在的味道(又名“汙點”)成為不受歡迎的隨著濃度增加,如痛苦、酸味,煙,表演過火的,等等。”他說。

“其次,我們證明這種技術可以區分細分市場。這可能通知產品開發工作,使開發人員能夠瞄準特定段根據他們拒絕閾值”他繼續說。

他給了一個例子,一個巧克力可可多酚產品豐富,可以為“黑巧克力愛好者。”

“下遊,這個方法也可以使用通知這些專業產品的營銷努力,”他說。

拒絕與檢測

拒絕閾值不同,常用的檢測閾值,它識別off-flavours不指定異味的多少是可以接受的。

例如,紅酒的軟木塞會給一種奇怪的味道,但它可能隻是少量還是可以忍受的。

“用檢測閾值來確定可接受性無視微妙但重要的區別,”作者說。

方法與結果

八十五名成年人有牛奶巧克力樣品複合塗層,通過不同濃度的蔗糖與苦澀的口味添加octaacetate (SOA),一個高度激烈的化合物。

SOA的濃度變化從0μM 120μM(微克)。

參與者被要求識別偏愛黑暗或牛奶巧克力和他們的飲食風格:嚼嚼,快或熔煉工。

那些喜歡黑巧克力拒絕閾值較高,這意味著他們不太可能拒絕高濃度的SOA-embued巧克力和牛奶巧克力愛好者。

黑巧克力鑒賞家可以處理SOA的兩倍濃度(113μM)的牛奶巧克力愛好者。

總體平均μM拒絕閾值是81.5。

該研究的作者沒有發現飲食風格和拒絕閾值之間的聯係。

這項研究由賓夕法尼亞製造糖果協會(PMCA)。

來源:
食品科學雜誌》,77卷,10個問題,S390-S393, 2012年10月
DOI: 10.1111 / j.1750-3841.2012.02889.x
“固體巧克力口味的複合塗層拒絕閾值”
作者:Meriel l·哈伍德,格雷戈裏·r·齊格勒,約翰·e·海耶斯