耐熱巧克力可能hardfats,研究人員說

一個文章由裏貝羅et al。在歐洲脂質科學和技術雜誌》上使用hardfats說,也被稱為完全氫化油,巧克力可以改善脂質係統保護產品免受溫暖的溫度。

溫暖的氣候效益

“hardfats允許的使用技術調整可可脂配方的耐熱性和硬度等屬性,通常需要在商業化地區的溫暖的氣候和溫度的大幅度變化,“這項研究說。

研究者評估五hardfats,棕櫚仁油、棕櫚油、棉籽油、大豆油和海甘藍油、濃度的1、3和5%。

他們發現所有hardfats期望棕櫚仁油可以積極修改可可油熱耐受性。

添加棕櫚油,海甘藍石油和棉籽油為3%,大豆油1%被發現給一致性的30°C的水平。

熔體溫度

hardfats的融化溫度不同,棕櫚仁油表現出最低的(36°C)和海甘藍石油最高(72°C)。

可可脂的平均熔化溫度沒有hardfats t是在34°C,基於以前的研究。

研究人員使用巴西可可脂Barry Callebaut和采購hardfats嘉吉公司。

配方的嚐試

以前曾試圖改善巧克力中的脂質結構包括使用遊離脂肪酸,monoacylglycerols和乳化劑。

本研究的研究人員說,雖然大多數的添加改善屬性的巧克力,這些添加劑的化學成分數據是有限的,其影響取決於他們的油或脂肪補充道。

其他的解決方案

吉百利最近申請了專利,它聲稱可以防止巧克力融化在40°C。這個過程包括再精煉巧克力混合攪拌後一步。看到在這裏。

2009年,Barry Callebaut發達火山使用更少的耐熱巧克力可可脂,增加熔點55°C。

去年,英國糖果商Choc-o-Bloc推出了其耐熱巧克力的回答神奇的巧克力,像橡皮泥巧克力融化在37°C。

卡夫食品,Mondelez舉行的全球零食組合在10月分拆之前,以前看一個解決方案通過包裝和邀請建議從材料供應商。看到在這裏。

來源:
歐洲脂質科學和技術雜誌》上
DOI: 10.1002 / ejlt.201200170
的效果添加hardfats可可脂的物理性質的
作者:安娜Paula奔波裏貝羅,羅德裏戈•科雷亞低音部,西奧京特·Kieckbusch