氣流速度間接影響可可布朗寧在烘焙:研究

發表在《食品質量的一項研究發現,盡管溫度仍然是最有影響力的參數對可可豆烘烤時的顏色,也間接影響了布朗寧的氣流速度。

”的研究表明,氣流的速度並不直接決定了可可豆的褐變反應的速度,但它確實影響水的加熱和蒸發速率包含在豆子,“波蘭科學家寫道。

結果表明,褐變的可可豆可以實現在較低溫度下更快,當使用一個空氣流量的1.0米/秒(m / s)在焙燒過程中。

溫度130 c,相比傳統的140 c,確保所需的褐變度,1.0 m / s的氣流速度。

然而,當bean被烤的氣流速度0.5米/秒,溫度對褐變過程中影響最大的。

這項研究說,實現最佳的顏色在幹燥的空氣條件下,溫度135 c和氣流速度為1.0米/秒。

相對空氣濕度

研究還調查了影響空氣相對濕度(RH)可可褐變過程中,但結果得出結論,RH的2 - 5%沒有明顯影響外觀的速度所需的棕色的烤豆子。

然而,的確也注意到更有利的影響顏色變化來自較高的相對濕度水平的5%。

方法用於研究

從科特迪瓦可可豆——曾受到種族隔離在烘焙過程——被用於這項研究。豆子被分組根據大小保持焙燒過程的均勻性。

使用不同溫度(110、120、130、135、140和150 c),兩個速度(0.5 m / s, 1.0 m / s)和相對濕度0.3∼-0.8%給幹燥的空氣條件和5.0%和2.0“濕”的條件。

焙燒過程的持續時間決定當一個bean實現2%的水分含量。

每個烘焙和組合分析重複三次。遭拒絕後,極端的結果,結果是平均和標準偏差計算。

研究人員得出結論,可可豆的褐變程度的變化極大地取決於兩個分析空氣參數——溫度和氣流速度。雖然研究人員注意,後者有間接影響。

來源:《食品質量
在線發表在打印之前,doi: 10.1111 / jfq.12009
“烤可可豆的顏色影響因素”
作者:w . Krysiak r·亞當斯基,d .Żyżelewicz