充氣巧克力的"新思路
一組中國研究人員聲稱，他們發現了一種在巧克力中製造氣泡的新方法。
他們的研究發表在食品加工工程學報詳細介紹了使用磷脂(一種表麵活性劑)在可可脂中製備氣泡的攪拌方法。
發現可可脂中磷脂具有發泡能力，可替代膨化作用真空膨化法和高壓膨化法是生產充氣巧克力常用的方法。”這項研究說。
“研究結果為製作充氣巧克力提供了新的思路和基本數據。”
研究人員測試了九種表麵活性劑的起泡能力，發現隻有磷脂是足夠的。濃縮的大豆磷脂被認為是最好的，有助於在可可脂中形成磷脂液晶分子層，有助於保持氣泡的穩定性。
氣泡可以用現有的方法破裂
Nestlé目前正與歐洲航天局合作，在零重力條件下製造更好的巧克力氣泡，並將最終在太空中進行實驗。
雀巢公司的科學家之前告訴過本網站現有的製造充氣巧克力的方法是具有挑戰性的，因為氣泡經常由於壓力差而破裂。
方法
本研究的作者使用攪拌法來確定可可脂中表麵活性劑的起泡能力。
他們在97g可可脂中各加入3克表麵活性劑，在60°C下混合兩小時後冷卻。
研究人員將50毫升樣品放入水浴中，用900轉/分鍾的電動攪拌器攪拌，以測試其起泡能力。
他們用偏振光顯微鏡觀察了氣泡的形態。
磷脂
濃縮大豆磷脂被認為是在巧克力中產生氣泡的最佳表麵活性劑。
研究人員隨後測試了不同形式的大豆濃縮磷脂:PE50、PC-60和PC80。
磷脂濃度最高的PC80發泡能力最強，在37℃時發泡效果最佳。
來源:
食品加工工程學報
DOI: 10.1111 / jfpe.12017
可可脂中表麵活性劑的起泡能力
作者:石素嘉，曹東，謝世超
