蛋白質巧克力:來源，市場和趨勢

ConfectioneryNews采訪了生產水解膠原蛋白棒的PYC Laboratoire、用牛奶蛋白製作巧克力吐司棒的Pro Dietic和德國公司Herza，他們更喜歡用全脂奶粉和分離乳清蛋白製作棒。

膠原蛋白:PYC Laboratoire

法國PYC Laboratoire公司花了6個月的時間開發出水解膠原蛋白巧克力，每35克巧克力中含有10克蛋白質——相當於每根巧克力中30%的蛋白質。

Aurélie PYC Laboratoire的市場經理De Schuyteneer說，同樣大小的巧克力棒所含的蛋白質大約為9%，這取決於是黑巧克力還是牛奶巧克力。(牛奶的蛋白質含量較高)。

她說，水解膠原蛋白已經被用於許多高蛋白產品中，並且在成分表上簡單地標注為“膠原蛋白”。

“蛋白質含量並不影響味道。它的質地發生了一點變化，很難保持它的光滑，因為蛋白質會使產品變幹。”

斯特恩-威維爾集團(Stern-Wywiol Group)旗下Herza公司的產品開發主管丹尼斯•斯托夫斯(Dennis Stoffers)對膠原蛋白作為巧克力中的一種蛋白質來源發表了看法。“如果你用的是膠原蛋白，在德國你不能叫它‘巧克力’(因為德國有‘巧克力指令’)，所以這種原材料對我們來說從來不是一個選擇。

“除此之外，如果你使用不同種類的蛋白質，口感和味道會有很大的差異。”

PYC Laboratoires的巧克力棒有三種口味——摩卡、果仁和經典——並使用天然甜味劑甜葉菊。由於口感問題，該公司無法完全去除糖，所以每根巧克力棒的含糖量在0.3-0.4克之間。

這種巧克力棒的碳水化合物含量是普通巧克力棒的一半，品牌商可以宣稱“高蛋白”、“低糖”、“低碳水化合物”和“高纖維”，因為每根巧克力棒含有7克纖維。

牛奶蛋白:營養專家

法國公司Pro Dietic生產含有牛奶蛋白的巧克力吐司棒。15克牛奶巧克力含有3.3克蛋白質，而黑巧克力含有3.14克蛋白質，平均每條含有35%的蛋白質。

牛奶蛋白在配料表上有這樣的標簽，並被添加到吐司中而不是巧克力中。這種吐司含有50%的蛋白質，但該公司正在研發一種蛋白質含量至少為70%的新吐司。

Aurélie Pro Dietic的研發經理Bagot說:“我們使用牛奶蛋白，因為擁有良好的營養成分很重要，我們知道牛奶蛋白有很多有趣的氨基酸……牛奶蛋白很難擠出來。”

“我們知道我們可以用碳水化合物和擠壓物製作產品，但用蛋白質很難，因為我們無法確定蛋白質在這個過程中的影響。”

“我們知道[來自測量加工過程中熱量影響的研究]擠壓前後的營養狀況保持不變。”

該公司選擇用麥芽糖醇來增加巧克力的甜味，因為麥芽糖醇在巧克力行業中很有名，不影響口感。這些巧克力是在巴黎以北40公裏處生產的。

全脂奶粉和乳清蛋白分離物:Herza

德國Herza公司是另一家蛋白質巧克力的自有品牌製造商，該公司使用全脂奶粉和分離乳清蛋白來生產含有30%蛋白質的巧克力，或每30克巧克力含有9克蛋白質。

“全脂奶粉被乳清分離蛋白部分取代。通過這樣做，我們不僅增加了蛋白質含量，還創造了一種糖含量降低的蛋白質巧克力棒。”說Stoffers

該公司還生產一種脆塊棒，由分離乳清蛋白、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白或混合製成。

蛋白質巧克力的市場

蛋白質巧克力通常在專門的健康商店出售。當被問及它是否會變得更加主流時，Pro Dietic的Aurélie Bagot說：“這是互聯網或一種特殊銷售方式的利基市場。”

但是Herza的Stoffers認為:為什麼它應該是一個利基產品?它吃起來和普通巧克力一樣，但由於蛋白質含量更高，含糖量更低，所以更健康。”

PYC實驗室的De Schuyteneer則持更為深思的觀點。“我希望它能進入主流市場，但就像所有的蛋白質產品一樣，最好在醫生和建議的情況下在專業商店使用，這是我的建議。”