可可殼粉巧克力和食品中有許多用途,Barry Callebaut說
在其最近的專利申請,巧克力製造商說,可可殼粉可產生工業規模經濟和安全使用代替可可粉的巧克力,餡料、化合物和飲料。
粉還可以用作low-germ乳製品、食品成分賦予顏色的食品或脂肪布魯姆抑製劑在基於可可粉產品,Barry Callebaut說專利申請。
處理方法可以用於生產可可從pre-roasted貝殼粉,不經發酵,發酵或well-fermented可可豆來自非洲、亞洲、中美洲和南美洲。
味道、顏色和健康
Barry Callebaut說可可殼粉的味道和顏色意味著它可以用來代替可可粉容易基於可可粉產品。
結果小組表明,可可殼粉味道有一種輕微的可可味提示的肉桂和堅果但無異味喜歡煙霧繚繞,必須或燒毀。Barry Callebaut說,這“中性”的口味,使粉理想用於巧克力和其他食物。
粉的顏色非常類似於可可粉堿性有或沒有一個鐵組件時,它說。雖然有輕微的顏色偏差,Barry Callebaut什麼也沒說可以視覺上區分,因此貝殼粉可以用來代替可可粉。
Barry Callebaut還強調了營養特性的可可貝殼粉,說它可以提供基於可可粉產品有益健康。粉有減少脂肪含量;平均2 - 6%的重量和可可堿和咖啡因含量,降低。它還增加膳食纖維和黃烷醇含量,它補充說。
處理
第一個流程步驟如pre-roasting、開裂,去除和分離可可殼的nib和篩選可以通過標準流程,Barry Callebaut說。
可可殼需要清洗去除沙子,異味筆記和不受歡迎的組件,如真菌毒素或殺蟲劑。shell分數可以洗水緩衝解決方案之間的溫度15⁰C和100⁰C一至12小時。
清洗步驟可以重複五次,必須遵循由幹燥過程熱對流,傳導,蒸汽和真空或逆流空氣加熱器。
貝殼然後需要堿性,這可以通過標準流程,Barry Callebaut說。冷卻後,堿性可可粉貝殼粉需要為35 - 85分鍾幹之前,它補充說。
