可可脂脂肪替代品是進步,但更多的工作需要,研究人員說

可可油供應的需求的不斷增長,導致成本的增加和不斷上升的需求替代天然可可脂。

“可可脂是一種獨特的脂肪。”說領導的研究團隊——穆罕默德·奧馬爾從馬來西亞理科大學。“由於供應短缺,價格高,和技術原因一直在努力找到一個替代可可脂”。

然而,寫在《食品工程,研究人員從馬來西亞指出,雖然大量的替代可可脂已經在市場上——或者已經提出——仍然沒有能夠完全匹配的替代可可脂脂肪的獨特的特征。

奧馬爾和他的同事們指出,大部分的天然脂肪,調查了可可脂(CB)選擇有類似的不完全相同的物理和化學性質。

“因此,CB替代品生產通過混合或修改脂肪比例在一些……但是,沒有替代可可脂脂肪迄今為止發現的能滿足可可黃油的確切需求。”

“為了解決這個問題,進一步和審慎研究這個話題需要進行發現的精確替代可可脂脂肪能夠滿足要求的可可脂脂肪,”研究人員說。

檢查細節

這個新的評估(在這裏找到)彙集了最新科學知識研究的替代脂肪可可脂從自然資源——強調這些可可脂替代品是如何產生通過混合修改自然油或脂肪從棕櫚油、棕櫚仁油、芒果籽仁脂肪,kokum黃油脂肪,薩爾脂肪、乳木果、和illipe脂肪。

審查指向潛在的可可脂替代品從棕櫚仁油和棕櫚油,指出雖然不同的脂肪酸成分混合顯示顯著差異可可脂,有幾種處理技術,使生產的替代者非常相似的特征。

“與所有提取方法相比,超臨界流體萃取技術)產品在質量上是可行的和有可能產生更高的產量和優質可可脂替代品混合,”他們指出。

團隊還指出,有可能產生可可黃油脂肪植物油如棉籽和橄欖油的酶法酯交換反應,而提取芒果種子內核還提供了另一種選擇——特別是考慮到日益流行的水果。

文章還概述了潛在的可可脂替代品,替代品產生kokum黃油脂肪,薩爾脂肪、乳木果、和illipe脂肪。

來源:《食品工程
117年卷4,2013年8月,頁467 - 476,doi:10.1016 / j.jfoodeng.2012.09.024
“可可脂脂肪和替換的可能性有關可可食品品種,替代來源,提取方法、組成、和特點”
作者:M.H.A. Jahurul、協會Zaidul N.A.N. Norulaini,等