甜的替代品:更好的理解是成功所需的無糖巧克力糖,研究人員說

寫在食品科學與技術的趨勢,比利時根特大學的羅傑·菲利普Aidoo和他的同事們指出,人們越來越擔心,高水平的糖巧克力中可能扮演重要角色在肥胖和2型糖尿病的發展。

作者警告說,這些擔憂已導致越來越需求的“光”和“無糖”的巧克力產品。然而開發新的無糖巧克力產品製造商可以是一個重大的挑戰,因為糖對食品的影響矩陣。

“食品可以假設一個“光”或“無糖”聲稱如果它提供不到40卡路裏或提供每份不到0.5克的糖,分別”作者指出。“這些產品導致的日益流行追求另類甜味劑的使用增加乳製品,糖果和飲料行業在過去的十年。”

複雜的角色

開發一個高質量的無糖巧克力製造商需要考慮的各種角色糖在一個產品,並確保所有充分取代替代原料,Aidoo和他的團隊說。

“巧克力,糖不僅是添加到促進甜蜜,但是,它對許多功能屬性,這些屬性使它有用的作為填充劑,紋理修飾符,口感修飾詞,香味增強劑和防腐劑。”

結果,比利時科學家團隊指出,等糖替代蔗糖的高強度甜味劑如蔗糖素、阿斯巴甜、甜菊糖甙不會提供正確的結構和風味屬性。

事實上他們指出,高強度甜味劑、糖醇,除了膨脹劑如葡聚糖、麥芽糊精和菊粉”潛力巨大的成功生產無糖巧克力產品的質量,外觀,質地、口感和風味,非常類似於糖同行。”

“理解這些因素將導致無糖巧克力的發展符合預期的pre-informed質量特征和健康產品全球消費大眾,“金宝搏官网官方下载他們說。

來源:食品科學與技術的趨勢
在線發表在打印之前,doi:10.1016 / j.tifs.2013.05.008
“工業生產無糖巧克力——適用性選擇甜味劑和碳水化合物的聚合物為原料在產品開發”
作者:羅傑·菲利普Aidoo Frederic Depypere Emmanuel Ohene Afoakwa,柯恩Dewettinck