低脂餅幹橄欖和向日葵油:研究

這項研究發表在國際食品研究雜誌》上發現健康的脂肪,如橄欖油和向日葵油可用於餅幹配方取代反式和低飽和脂肪。

“餅幹的配方橄欖油或葵花油和HPMC羥丙基甲基纖維素)最近的感官性狀縮短餅幹,“研究人員寫道。

的兩個油,他們說向日葵油與健康的脂肪酸概要文件建立了一塊餅幹。

適度減少脂肪,而不是嚴厲的

研究人員警告說,大幅減少脂肪影響餅幹的味道和質地,並建議一個更溫和的還原。

“胖起著決定性的作用在這烤好的產品和一些重要的感官特征是強烈依賴於脂肪類型和內容,以脂肪傳授縮短,豐富性和柔情,並改善口感和風味交付,”他們說。

研究結果表明,減少脂肪含量從18%到10.6%太劇烈,這種程度的脂肪減少導致困難,幹燥機用更少的口味餅幹。

研究人員發現,脂肪減少到15.6%成為可能準備餅幹保留相似感官性狀的控製與18%的脂肪。這相當於一個整體脂肪含量減少13%。

“當消除脂肪餅幹的一個重要組成部分,消費者認為重要的差異在質地和風味。然而,一個溫和的脂肪減少餅幹與全脂感官性狀相似的可以獲得的,“他們說。

來源:國際食品研究雜誌》上
在線發表在打印之前,doi: 10.1016 / j.foodres.2013.03.053
“製定餅幹與健康的脂肪。消費者分析在消費結構和風味的感覺”
作者:p . Tarancon SM。Fiszman,薩爾瓦多和Tarrega