大的差異可可黃烷醇在烘焙過程中損失

黃烷醇從象牙海岸咖啡豆烘焙後被發現增加30%,而Java bean下降了一半,盡管被烤在相同條件下。

這一發現是由Kotheet al。研究結果發表在《華爾街日報》食品化學。

方法:印尼和象牙海岸的bean

研究人員比較了焙燒的影響在三個大豆品種:一個來自象牙海岸和兩個來自印尼(Java 1和2)。

科學家們利用試驗廠規模設備烤5公斤的可可豆從每個源在不同溫度和黃烷醇單體包括衡量,表兒茶酸和兒茶素以及五個原花青素二聚體。

發酵1 Java bean烤前多酚濃度最高,其次是Java 2分別和象牙海岸的bean。

未經焙燒的bean從所有來源的平均4.82毫克/克表兒茶素和0.26毫克/克兒茶素。

表兒茶素下降;兒茶素上升

研究人員發現,烤降低了所有bean的起源分析表兒茶素含量,但增加了兒茶素含量。

例如,在最強的焙燒溫度(160°C 30分鍾),1表兒茶素含量的Java bean下降了68%,但是兒茶素含量增加了240%。某些原花青素二聚體也上漲,而其他人則有所下降。

象牙海岸的bean注冊更大的兒茶素含量的增加與平均增長836%在所有的溫度測量。

烤140°C以下保護黃烷醇

更高的溫度也說導致黃烷醇的損失。

“根據我們的研究結果,溫度應該保持在140°C為了保持最最初的黃烷醇濃度和獲得幾乎影響黃烷醇成分,”研究人員說。

其他可可黃烷醇的研究

牧杖的早期研究et al。表明,幹發酵可可豆包含6 - 7%多酚含量的重量。

先前的研究Elwerset al。發現可可豆發酵黃烷醇的初始濃度降低了90%左右。

今年早些時候在一個網站訪問,Barry Callebaut揭示了可可黃烷醇的存在取決於bean的起源——美國中部和南部的起源有最高濃度由於土壤、氣候和豆子的應變

來源:
食品化學,北京大學出版社141年版,4 p 3656 - 3663
http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.06.049
的溫度影響差向異構化作用和黃烷醇的合成單體、二聚體和三聚在可可豆烘烤的
作者:麗莎Kothe諾·f·齊默爾曼,魯道夫Galensa